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Restaurant de l'année 2015 : Shaya

Restaurant de l'année 2015 : Shaya



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En Amérique, il existe des restaurants connus pour servir d'excellents exemples d'un certain plat comme Sushi ou bifteck; il y a ceux qui se spécialisent dans une certaine cuisine, comme le thaï ou français; et il y a ceux qui offrent constamment une expérience culinaire si spéciale qu'ils sont comptés parmi le meilleur du pays.

Enfin, il existe un groupe d'élite de restaurants dont les chefs et les menus changent notre façon de penser à manger, influençant considérablement leurs invités et collègues à travers le pays – et peut-être même dans le monde entier.

Bien sûr, il ne s'agit pas seulement de savoir qui fait preuve du plus haut niveau de compétence en cuisine ; nous abordons cela en nommant notre Chef de l'année. Le détenteur de ce titre n'est pas nécessairement l'homme ou la femme derrière le restaurant qui change la donne de l'année. En tant que directeur éditorial du Daily Meal, Colman Andrews, a si bien dit : « Nous parlons ici de bien plus que de simples aliments bons ou innovants. Il s'agit de restaurants qui signifient quelque chose, soit par une influence démontrable sur d'autres endroits, soit simplement parce qu'ils ont suivi leur propre chemin si fermement qu'ils sont une source d'inspiration même pour ceux qui ne les imitent pas ou ne s'en moquent pas.

Cette année, nous avons examiné 10 restaurants de tout le pays qui, selon nous, correspondaient le mieux à cette description, en examinant les rapports de notre propre site et d'autres sites et publications gastronomiques respectés, en trouvant nos nominés dans des métropoles telles que Chicago et New York, mais aussi dans les petites villes comme Cleveland ; Clayton, Missouri ; et Los Gatos, Californie. Peu importait la taille du restaurant ; le seul critère utilisé lors de l'identification des candidats était que les établissements ont apporté une contribution significative à la scène de la restauration américaine en 2015 et ont changé notre façon de penser à manger dans ce pays.

Une fois notre liste finalisée, nous avons demandé à certains membres de Le Conseil du Repas Quotidien – y compris des écrivains, des journalistes, des blogueurs et des restaurateurs – qui n'avaient pas d'établissement en lice pour le titre pour soit voter pour l'un des restaurants que nous avions identifiés, soit en écrire un qui nous manquait mais qui, selon eux, méritait cette distinction. Nous avons également interrogé notre personnel compétent de Daily Meal et nos rédacteurs passionnés de villes de toute l'Amérique.

À la fin - comme l'année dernière — il y avait un gagnant clair et deux restaurants qui méritaient des mentions honorables. Nous sommes fiers de vous présenter : le restaurant de l'année 2015.


Annonce des Eater Awards 2015 pour la Nouvelle-Orléans

Il est temps maintenant - roulement de tambour, trompettes, gongs. - d'annoncer les gagnants du Prix ​​des mangeurs 2015. Les gagnants comprennent un groupe diversifié des chefs, opérateurs et personnages les plus raffinés et les plus intéressants du continent qui ont défini cette année la gastronomie. Nous les applaudissons. Vous êtes par la présente chargé de les applaudir. Alors, sans plus tarder, en fait, quelques réflexions préalables rapides.

Pour récapituler, les rédacteurs locaux de Eater ont nommé des candidats pour cinq grandes catégories locales : Restaurant de l'année, Chef de l'année, Barman de l'année, Restaurant So Hot Right Now et Stone Cold Stunner. Les lecteurs de Eater ont ensuite voté pour restreindre le champ à trois derniers dans chaque catégorie. Parmi ces trois derniers, l'équipe éditoriale de Eater a choisi le gagnant. Notre groupe de réflexion Eater National s'est ensuite réuni pour décider des gagnants nationaux pour ces catégories. En plus de ces gagnants de la scène principale, l'équipe éditoriale d'Eater a nommé des gagnants dignes dans des catégories plus spécialisées, pour une myriade de réalisations notables.

Les nominés et les gagnants seront fêtés lors d'une soirée ce soir à Manhattan. Les gagnants qui n'ont pas pu le faire devraient surveiller leur courrier pour les colis contenant des boîtes de tomates pelées italiennes. Et maintenant, sans plus tarder, les gagnants à la Nouvelle-Orléans.

Restaurant de l'année
Nominés: Shaya, Compère Lapin, Brennan's, Angeline, Balise
Finalistes: Shaya, Compère Lapin, Brennan's
Gagnant: Shaya

Chef de l'année:
Nominés: Alon Shaya, Nina Compton, Alex Harrell, Slade Rushing, Lisa White et Kelly Fields
Finalistes: Nina Compton, Alex Harrell, Lisa White et Kelly Fields
Gagnant: Nina Compton

Tellement chaud en ce moment
Nominés: Willa Jean, Kin, Red's Chinese, Beurre Brun, 1000 Figues
Finalistes: Willa Jean, Kin, Beurre Brun
Gagnant: Proche

Barman de l'année
Nominés: Kimberly Patton Bragg, Nick Detrich, Liam Deegan, Ricky Gomez, T. Cole Newton
Finalistes: Liam Deegan, Nick Detrich, Ricky Gomez
Gagnant: Nick Detrich

Étourdisseur froid de pierre
Nominés: Paladar 511, Brennan's, Salon By Sucre, Avo, Compere Lapin
Finalistes: Compère Lapin, Brennna's, Paladar 511
Gagnant: de Brennan


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Encore un autre restaurant israélien élu meilleur des États-Unis par une grande publication américaine

La grande révolution américaine du houmous monte en gamme

Voici six signes que 2015 a été l'année de la nourriture israélienne en Amérique.

1. Le chef israélien Alon Shaya a ouvert un restaurant israélien, Shaya plus tôt cette année, son troisième restaurant à la Nouvelle-Orléans. À la fin de l'année, il avait remporté le prestigieux prix James Beard du meilleur chef du Sud, et son restaurant, avec des classiques israéliens comme le houmous, l'ikra, la salade de carottes marocaine et le chou-fleur frit, a été nommé restaurant de l'année par le Daily Meal. site Web et meilleur nouveau restaurant par Esquire. Ceci est particulièrement admirable étant donné que Shaya se trouve dans une ville avec ses propres traditions culinaires bien établies et très appréciées, ses cuisines créole et cajun. Peut-être que le Big Easy et l'ambiance décontractée d'Israël ont quelque chose en commun, sans parler des saveurs audacieuses et fraîches que partagent les deux cuisines.

2. Timna dans l'East Village de New York, qui sert de nouveaux plats de style israélien tels que le risotto à base de freekeh (blé vert fumé) avec des pétoncles poêlés et du sashimi de thon méditerranéen, a été élu meilleur nouveau restaurant de l'année par les lecteurs de USA Today.

Timna Chef Nir Mesika. Michel-Tulipan

3. De plus en plus de chefs israéliens appellent enfin leurs restaurants « israéliens », comme le font Timna et Shaya, et ne se cachent plus derrière les catégories de cuisines juive, moyen-orientale ou méditerranéenne ou se déclarent « libres de limitations culinaires ou géographiques ». Les deux nouveaux restaurants du chef et restaurateur basé à York, le Bar Bolonat et le Combina, sont d'excellents exemples de la nouvelle cuisine israélienne sans vergogne qui se démarque de la cuisine juive traditionnelle et lui donne une interprétation nouvelle et unique avec la touche et la vision d'un chef.

4. Le livre de cuisine de Michael Solomonov « Zahav : A World of Israel Cooking » (co-écrit avec Steven Cook) est sorti en octobre et a reçu des critiques élogieuses de tous les magazines culinaires du pays. Le livre couvre le melting-pot qu'est la cuisine israélienne et le présente aux cuisiniers américains dans des recettes simples et faciles à suivre avec des ingrédients faciles à trouver. Solomonov possède plusieurs restaurants à Philadelphie, notamment Zahav, un restaurant israélien qui a remporté de nombreux prix. En août 2014, Solomonov a ouvert Dizengoff, un lieu de houmous de style israélien, ou hummusia en hébreu, qui sert du houmous et uniquement du houmous, avec des garnitures tournantes.

5. Le houmous a également été le choix du magazine Bon Appetit pour le "plat crémeux et rêveur de l'année". Ceci, avec un pain pita moelleux sur le côté, est le plat de l'année chaque année pour la plupart des Israéliens.

6. Zagat a préparé une liste détaillée de « 10 plats israéliens que vous devez savoir » (que vous connaissez probablement déjà, si vous lisez Haaretz). Il comprend de nombreux favoris israéliens tels que les bourekas, le houmous, le sabich et le shakshuka. Et en parlant de Shakshuka, le nouveau plat nord-africain populaire a figuré sur la liste des tendances de restaurants de l'année du magazine Forbes.

Sashimi méditerranéen au restaurant Timna de Nir Mesika à New York. Michel Tulipan

Dans la perspective de 2016, l'avenir semble prometteur, avec la promesse de chefs célèbres bien connus en Israël tels que Eyal Shani et Meir Adoni ayant l'intention d'ouvrir des lieux à New York.


Les 50 nominés pour les meilleurs nouveaux restaurants américains 2015 (Liste)

Chaque année, nous annonçons la Bon appétit Chaud 10 , notre liste des meilleurs nouveaux restaurants américains. Et tout commence avec ces 50 nominés. Au cours des derniers mois, Andrew Knowlton et Julia Kramer a sillonné le pays à la recherche de la cuisine vraiment originale, innovante et inattendue qui se déroule en ce moment. Ce sont les taches qui l'ont tué cette année. Les restaurants vont d'un bistro français par excellence à un endroit qui ne sert à peu près que du houmous, une brasserie éclectique à un joint russe imbibé de vodka. La seule chose qu'ils ont en commun est la suivante : un délice pur et simple. Lesquels de ces 50 nominés gagneront une place dans le Chaud 10 ? Revenez le 18 août pour le savoir.

Cliquez ici pour la carte et les photos

Aatxe : San Francisco, Californie
Chez Al : San Francisco, Californie
Alimentaire : Los Angeles, CA
Boulangerie Arcade : New York, État de New York
Viande artisanale Charleston, Caroline du Sud
Biscuit Amour : Nashville, Tennessee
Cosmé : New York, État de New York
Dai Due : Austin, Texas
Au diable la météo : Seattle, WA
La salle à manger du White Hart Inn : Salisbury, Connecticut
Dizengoff : Philadelphie, Pennsylvanie
La lucheonette de la colombe : Chicago, Illinois
Est-Ender : Portland, ME
Gardner : Austin, Texas
Gjusta : Los Angeles, CA
Le gris : Savannah, Géorgie
L'apogée : Minneapolis, Minnesota
Hola Arepa : Minneapolis, Minnesota
Jon & Vinny's : Los Angeles, CA
Kachka : Portland, OR
Famille : Davidson, Caroline du Nord
Marché de la rue Krog : Atlanta, Géorgie
Ours paresseux : San Francisco, Californie
La boutique d'huîtres de Léon : Charleston, Caroline du Sud
Liholiho Yacht Club : San Francisco, Californie
Neuf fidèles : Cambridge, MA
Les Red Hots de Luscher : Dallas, Texas
Manoline : Seattle, WA
Verre à lait Mrkt : Portland, OR
Dent de lait : Indianapolis, IN
Mission Cuisine Chinoise : New York, État de New York
Momofuku Ko : New York, État de New York
Parachute : Chicago, Illinois
Petit Trois : Los Angeles, CA
Porcellino : Memphis, TN
Le progrès : San Francisco, Californie
Rintaro : San Francisco, Californie
La Fine Food de Rose : Détroit, Michigan
Saltin : Jackson, MS
Santina : New York, État de New York
Semilla : Brooklyn, État de New York
Shaya : La Nouvelle-Orléans, LA
Petite brasserie : Dallas, Texas
Vers le sud : Richmond, Virginie
Cuillère et écurie : Minneapolis, Minnesota
Café Tandem + Boulangerie : Portland, ME
Thip Khao : Washington DC
Townsend : Philadelphie, Pennsylvanie
Trentine : Cleveland, Ohio
Trove : Seattle, WA


Le rebond du restaurant de la Nouvelle-Orléans, après Katrina

NOUVELLE-ORLÉANS - Il y a près de 10 ans, par une journée brutalement humide, Donald Link était un homme en sueur et désespéré portant un masque respiratoire qui traînait la tête d'un cochon pourrissant sur le trottoir.

Contrairement à près de 80% de la Nouvelle-Orléans, son restaurant d'influence française, Herbsaint, n'avait pas été inondé lorsque les digues ont échoué lors de l'ouragan Katrina. Mais la tête du cochon, ainsi que suffisamment de nourriture pour remplir 50 sacs poubelles, pourrissaient depuis que la tempête a frappé trois semaines plus tôt.

La ville ressemblait encore beaucoup à un camp armé à l'époque. Une tournée du New York Times trois semaines après que Katrina a découvert que la plupart des restaurants étaient fermés, à l'exception de quelques opérations hôtelières de fortune et d'un petit restaurant courageux appelé Slim Goodies.

L'eau potable contaminée, l'électricité inégale et pas assez de travailleurs ou de clients garderaient bon nombre d'entre eux fermés pendant des mois, voire des années. Certains ne sont jamais revenus. Mais cinq semaines après la tempête, utilisant des assiettes en carton et de l'eau en bouteille, Herbsaint était opérationnel.

"Il semble qu'il y a une éternité et il semble que c'était hier", a récemment déclaré M. Link. "Cela m'a fait mourir de peur de penser que tout ce que j'avais mis dans Herbsaint était sur le point de disparaître et que je devais recommencer."

Aujourd'hui, M. Link emploie environ 300 personnes et possède cinq restaurants, dont Cochon à la Nouvelle-Orléans et un avant-poste de sa boucherie Cochon qui devrait ouvrir ses portes à Nashville en septembre. Même tôt un mercredi pluvieux récent, Pêche, le restaurant de fruits de mer du Warehouse District qu'il a ouvert en 2013 avec le chef Ryan Prewitt, était plein à craquer.

L'histoire de M. Link est dramatique dans une ville dont beaucoup doutaient qu'elle puisse récupérer. Une décennie plus tard, peu de gens ne diraient pas que la scène culinaire de la Nouvelle-Orléans est non seulement de retour, mais que la ville est un bien meilleur endroit pour manger qu'elle ne l'était même avant la tempête.

Des influences mondiales et un canon méridional plus large ont trouvé leur place dans des menus qui étaient autrefois enfermés dans le mandat créole. Le nombre de restaurants en 2013 était en hausse d'au moins 11% par rapport à 2005, selon le Census Bureau.

Certains sont de petits efforts menés par un afflux de nouveaux talents, d'autres sont des géants développés par M. Link et le chef John Besh, qui se sont imposés comme les nouveaux quarterbacks culinaires de la ville, à la manière de Paul Prudhomme, Emeril Lagasse, Frank Brigtsen et Susan Spicer. étaient avant eux.

Mais avec le renouveau vient un nouveau débat. Les développeurs et les greffes de vrais croyants ont-ils apporté avec eux une marque de gentrification qui dilue les quartiers délabrés et les traditions étranges qui font de la Nouvelle-Orléans un endroit formidable pour manger ?

"Nous avions toujours dit que nos plus grands concurrents étaient des cuisiniers à domicile", a déclaré Ti Adelaide Martin, propriétaire de la famille de restaurants qui dirige le Commander's Palace, où la soupe de tortue, le pudding au pain et les pacanes de poisson du Golfe sont toujours au menu. «Maintenant, tout le jeu est différent. Ces gars-là commencent juste avec un petit budget et foncent et les gens affluent là-bas. C'est comme une grande vieille boîte de Pétri de nourriture.

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La cuisine mexicaine, en particulier la cuisine mexicaine régionale, a une niche, bien que petite. Des restaurants vietnamiens, qui étaient en grande partie cloîtrés dans l'est de la Nouvelle-Orléans et des enclaves d'immigrants sur la rive ouest du fleuve Mississippi, ont ouvert au milieu de la ville. Le style de cuisine est devenu une partie si importante du palais de la ville qu'il s'est infusé dans les menus modernes des restaurants les plus chics et des endroits décontractés comme MoPho à Mid-City, où les jeunes parents versent du pho dans leurs bébés et la foule du bar boit du Sazerac. cocktails de thé à bulles.

Le mélange des influences culturelles post-Katrina n'est qu'un autre exemple de la culture créole s'exprimant à travers la nourriture, a déclaré David Beriss du département d'anthropologie de l'Université de la Nouvelle-Orléans. « La créolisation – cette façon de s'adapter et d'être au monde – se manifeste partout », a-t-il déclaré.

La blague était que la Nouvelle-Orléans est une ville de 5 000 restaurants et cinq recettes. La ville vénère toujours sa tradition, mais les restaurants qui préparent des plats créoles de style Nouvelle-Orléans depuis plus de 100 ans sont devenus plus pointus.

Les gens soulignent la nouvelle vie insufflée à Brennan's dans le quartier français, qui a connu une querelle de famille coûteuse et un remodelage avant sa réouverture en 2014 avec le chef Slade Rushing dans la cuisine. Désormais, un gâteau au rutabaga parsemé de confit de canard est au menu ainsi que le pompano cuit au beurre et couronné de chair de crabe.

"Nous cuisinons encore beaucoup dans la langue vernaculaire du Sud, de la Louisiane et de la Nouvelle-Orléans, mais c'est plus large et pas si typique", a déclaré M. Link. "Tout n'est pas patate douce ci et bourbon ci et tasso ça."

Que cuisiner maintenant

Sam Sifton a des suggestions de menus pour la semaine. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

    • Le Memorial Day est une occasion de célébrer avec vos amis et votre famille. Il est temps de griller du poulet, ou les hamburgers seront-ils au menu ?
    • Melissa Clark propose une nouvelle recette de merguez grillée sur un lit de couscous mentholé et citronné.
    • Essayez ces pâtes au pesto rouge épicé, un plat de garde-manger inspiré du pesto alla Siciliana.
    • Vous pouvez préparer ce formidable katsu de tofu croustillant avec une sauce citron-tahini.
    • Et ce n'est jamais le bon moment pour faire un ragù rapide avec de la ricotta et du citron.

    Les icônes du menu classique et les personnes qui les ont cuisinés pendant des décennies sont présentées sous un nouveau jour plus affectueux. "Nous avons vraiment peaufiné de beaux aspects de la culture que nous tenions pour acquis", a déclaré M. Besh, qui est devenu le visage national de la reprise des restaurants de la Nouvelle-Orléans.

    "Je ne voudrais plus jamais revivre ça, mon Dieu, mais nous sommes plus progressistes dans le sens d'être plus culturellement responsables et astucieux", a-t-il déclaré.

    M. Besh avait deux restaurants lorsque la tempête a frappé. Le restaurant August était un endroit doucement somptueux de pollen de fenouil et de pétoncles. Besh Steak était un faiseur d'argent à l'intérieur du casino Harrah's.

    "Cela a fini par être ma grâce salvatrice", a-t-il déclaré. « L’argent de ce contrat avec Harrah’s a maintenu August à flot. »

    M. Besh a forgé un chemin en arrière, en obtenant des contrats fédéraux pour nourrir les travailleurs qui reconstruisent la ville et en travaillant avec ses chefs les plus talentueux pour ouvrir de nouveaux restaurants dans des hôtels proposant des baux peu coûteux. Il a depuis publié quatre livres de cuisine et emploie plus de 1 000 personnes dans 10 restaurants.

    Comme M. Link, il est devenu moins une présence culinaire dans ses restaurants qu'un coach, permettant aux chefs qui travaillent avec lui de développer leurs propres concepts. Cette semaine, la boulangerie Willa Jean ouvre ses portes dans le quartier central des affaires. Kelly Fields, qui sera à la barre, travaillait pour M. Besh lorsqu'elle a évacué la Nouvelle-Orléans. Elle est restée à l'écart pendant cinq ans, puis est retournée dans le giron de Besh et a finalement dirigé toutes ses opérations de pâtisserie.

    En février, l'équipe de Besh a ouvert Shaya dans le quartier Uptown sous la direction d'Alon Shaya, un natif d'Israël qui a travaillé avec M. Besh pour garder August en vie pendant les premières années de rétablissement. Shaya est en tête de liste que les écrivains gastronomiques proposent aux amis qui visitent la ville, et les habitants restent émerveillés par le pita et le foie gras fraîchement cuits de M. Shaya parfumés à la mélasse de rose et de caroube.

    "Je n'aurais jamais pensé à ouvrir un restaurant israélien moderne sur Magazine Street il y a 10 ans", a déclaré M. Besh.

    La ville aurait-elle adopté la cuisine israélienne moderne, qui a son tour dans des villes comme New York, Philadelphie et Los Angeles, même si la tempête n'avait pas frappé ? De même, un quartier utilitaire et bohème comme Bywater, qui a échappé de justesse à des inondations majeures, serait-il devenu un paradis gastronomique hipster devenu le Williamsburg de la ville ?

    Le quartier est tellement un symbole de la Nouvelle-Orléans post-Katrina qu'à Los Gatos, en Californie, le chef David Kinch utilise le nom du restaurant décontracté de style Nouvelle-Orléans qu'il prévoit d'ouvrir cet automne dans la rue de son phare. , Manresa.

    M. Kinch, qui a commencé sa carrière de cuisinier à la Nouvelle-Orléans et est revenu en juillet pour filmer "The Mind of a Chef" pour PBS, a déclaré qu'il avait quitté la ville parce qu'il se sentait restreint par la cuisine créole et cajun traditionnelle. Mais maintenant, il dit que les jeunes cuisiniers le vénèrent d'une manière que sa génération n'aurait jamais pu.

    Cette croissance s'accompagne d'un afflux de nouvelles personnes dans les vieux quartiers, faisant grimper les loyers et modifiant la démographie dans des endroits comme Freret Street et Mid-City. Le marché St. Roch est une toute nouvelle halle alimentaire développée à l'intérieur d'un ancien magasin et marché de fruits de mer assiégé juste en face du Faubourg Marigny (un quartier que certains ont commencé à appeler le Faux Marigny). Le marché, qui a été critiqué pour ses prix et la politique entourant son développement, emploie beaucoup de personnes dans le quartier qui pourraient autrement ne pas avoir d'emploi.

    « La gentrification est-elle une bonne ou une mauvaise chose ? Je pense que les lieux doivent évoluer », a déclaré Mme Spicer, la chef de la Nouvelle-Orléans qui a donné à M. Link ses débuts à Herbsaint en 2000 et est devenue l'inspiration du chef de la série HBO « Treme ». Mme Spicer et sa famille ont perdu leur maison à cause des eaux de crue, mais à Thanksgiving, elle avait rouvert son restaurant du quartier français, Bayona.

    La vénération pour l'ancien a également contribué à préserver les restaurants de quartier classiques, bien que les quartiers eux-mêmes n'aient pas toujours aussi bien réussi. Willie Mae's Scotch House, une maison en planches avec un bar qui a nourri pendant des années le poulet frit enrobé de pâte à frire de Seventh Ward, a été restaurée avec amour par un groupe de chefs et de bénévoles dirigé par la Southern Foodways Alliance.

    Un pâté de maisons plus loin, Leah Chase, le chef créole le plus important du pays, prépare toujours de beaux gombos et du poulet frit dans son restaurant, Dooky Chase, qui a mis près de deux ans à rouvrir.

    Les taxis déposent des touristes culinaires dans les deux restaurants presque tous les jours, mais le quartier est toujours fragmenté, avec de nombreuses personnes qui ont perdu leur maison au profit de Katrina éparpillées dans le sud.

    M. Beriss de l'Université de la Nouvelle-Orléans a déclaré que des endroits comme Willie Mae et Dooky Chase ont été transformés en musées, "comme une sorte de symbole de ce qu'était la nourriture de la Nouvelle-Orléans liée à la race et à la culture créole".

    Brett Anderson, écrivain et critique gastronomique de longue date du Times-Picayune, n'est pas d'accord.

    "Ce sont les endroits qui créent des harpons émotionnels chez les gens", a-t-il déclaré lors d'un repas de crabe à carapace molle fumé au Clancy's, son restaurant de quartier préféré Uptown. « Les lieux haut de gamme et les lieux comme celui de Dooky étaient poussiéreux. Maintenant, ils sont chéris et meilleurs.

    M. Anderson n'est pas non plus d'accord avec la proposition selon laquelle la Nouvelle-Orléans s'est développée d'une manière qui la rend plus semblable à d'autres villes embrassant une nouvelle vague d'obsession alimentaire. Les nouveaux arrivants peuvent arriver et trouver une place ici, a-t-il dit, mais le cœur de la ville reste constant. La Nouvelle-Orléans est et sera toujours la Nouvelle-Orléans.

    « Donc, il y a du café Stumptown », a-t-il déclaré. « Cela n’est même pas près d’en faire une ville hipster. Cela ne le sera jamais. »


    Célébration des lauréats du prix James Beard 2015

    Christina Tosi remporte la médaille du chef pâtissier exceptionnel pour son travail au Momofuku Milk Bar à New York. Photo reproduite avec l'aimable autorisation de la James Beard Foundation sur Instagram.

    Hier soir, des centaines des meilleurs chefs, boulangers, mixologues, écrivains culinaires et restaurateurs du pays se sont réunis à Chicago pour les James Beard Foundation Awards. Ces récompenses de l'industrie offrent plus qu'un buzz d'initiés : les participants constituent un who’s who des chefs américains, offrent aux nouveaux arrivants une nouvelle plate-forme et fournissent au reste d'entre nous une délicieuse inspiration culinaire.

    Nous sommes ravis de féliciter tous les nominés, ainsi que les quelques-uns qui ont remporté des médailles hier soir. Ici, les gagnants des James Beard Awards de cette année, également connus sous le nom de votre liste de seaux à manger et à boire en 2015.

    Les prix du restaurant et du chef 2015
    Meilleur nouveau restaurant, présenté par True Refrigeration®
    Bâtard, New York

    Boulanger exceptionnel
    Jim Lahey, Boulangerie Sullivan Street, New York

    Programme de bar exceptionnel, présenté par Tanqueray No. TEN®
    L'heure violette, Chicago
    Chef exceptionnel, présenté par All-Clad Metalcrafters
    Michael Anthony, Gramercy Tavern, New York

    Chef pâtissier exceptionnel
    Christina Tosi, Momofuku, New York
    Restaurant exceptionnel, présenté par Acqua Panna® Eau de source naturelle
    Blue Hill à Stone Barns, Pocantico Hills, NY

    Restaurateur exceptionnel
    Donnie Madia, One Off Hospitality Group, Chicago (Blackbird, Avec, The Publican et autres)

    Service exceptionnel, présenté par Goose Island Beer Company
    La grange à Blackberry Farm, Walland, TN

    Programme de vins exceptionnels
    A16, San Francisco

    Professionnel exceptionnel du vin, de la bière ou des spiritueux, présenté par BACARD® GRAN RESERVA
    Rajat Parr, Mina Group, San Francisco

    Chef étoilé de l'année, présenté par S.Pellegrino® Eau minérale naturelle pétillante
    Jessica Largey, Manresa, Los Gatos, Californie

    Meilleur chef : Grands Lacs
    Jonathon Sawyer, The Greenhouse Tavern, Cleveland

    Meilleur Chef : Mid-Atlantic
    Spike Gjerde, Woodberry Kitchen, Baltimore

    Meilleur chef : Midwest
    Gerard Craft, Niche, Clayton, MO

    Meilleur Chef : Nord-Est
    Barry Maiden, mère affamée, Cambridge, MA

    Meilleur chef : Nord-Ouest
    Blaine Wetzel, The Willows Inn sur Lummi Island, Lummi Island, WA

    Meilleur chef : NYC
    Mark Ladner, Del Posto

    Meilleur Chef : Sud
    Alon Shaya, Dominique, Nouvelle-Orléans

    Meilleur Chef : Sud-Est
    Jason Stanhope, FIG, Charleston, Caroline du Sud

    Meilleur Chef : Sud-Ouest
    Aaron Franklin, Franklin Barbecue, Austin

    Meilleur chef : Ouest
    Stuart Brioza et Nicole Krasinski, State Bird Provisions, San Francisco

    2015 James Beard Foundation Prix de design de restaurant exceptionnel
    75 places et moins (Pour le meilleur design ou rénovation de restaurant en Amérique du Nord depuis le 1er janvier 2012)
    Bureau d'études : Bureau d'architecture et de design
    Créateurs : James Gorski et Tom Nahabedian
    Projet : Brindille, Chicago
    76 places et plus (Pour le meilleur design ou rénovation de restaurant en Amérique du Nord depuis le 1er janvier 2012)
    Entreprise de conception : SOMA
    Créateurs : Michel Abboud
    Projet : Atelier Cuisine + Bar, Palm Springs, CA

    2015 James Beard Foundation America's Classics, présenté par Brand USA

    Archie's Waeside, Le Mars, IA
    Propriétaire : Robert Rand

    Beaumont Inn, Harrodsburg, Kentucky
    Propriétaires : Elizabeth et Dixon Dedman, Helen et
    Chuck Dedman

    Guelaguetza, Los Angeles
    Propriétaires : La famille Lopez

    Cuisine de Sally Bell, Richmond, Virginie
    Propriétaires : Martha Crowe Jones et Scott Jones

    Restaurant Séville, New York
    Propriétaires : José Lloves et Bienvenido Alvarez

    2015 James Beard Foundation Who's Who of Food & Beverage in America

    Allan Benton
    Producteur et fournisseur de porc
    Madisonville, Tennessee

    Dale DeGroff
    Mixologue
    New York

    Wylie Dufresne
    Chef et Restaurateur
    New York

    Nathalie Duprée
    Auteur de livres de cuisine et personnalité de la télévision
    Charleston, Caroline du Sud

    Maricel Presilla
    Chef, restaurateur et auteur de livres de cuisine
    Hoboken, New Jersey

    2015 James Beard Foundation Humanitaire de l'année
    Michel Nischan
    PDG, président et co-fondateur de Wholesome Wave
    Westport, Connecticut
    Prix ​​2015 de la Fondation James Beard pour l'ensemble de ses réalisations
    Richard Melman
    La laitue vous divertit Entreprises
    Chicago

    Prix ​​du livre de la Fondation James Beard 2015
    Cuisine américaine
    Patrimoine
    Sean Brock
    (Artisan)

    Pâtisserie et Dessert
    Farines aromatisées : une nouvelle façon de cuisiner avec du teff, du sarrasin, du sorgho, d'autres grains entiers et anciens, des noix et des farines autres que le blé
    Alice Médrich
    (Artisan)
    Boisson
    L'intelligence liquide : l'art et la science du cocktail parfait
    Dave Arnold
    (W. W. Norton & Company)

    Cuisiner d'un point de vue professionnel
    Bar Tartine : Techniques & Recettes
    Nicolas Balla et Cortney Burns
    (Livres Chroniques)

    Focus sur la santé
    Cooking Light Mad Delicious : La science pour donner un goût incroyable aux aliments sains
    Keith Schröder
    (Maison d'Oxmoor)
    Cuisine générale
    Le livre de cuisine de cuisine : recettes, cuisines et astuces pour inspirer votre cuisine
    Faith Durand et Sara Kate Gillingham
    (Clarkson Potter)

    International
    Yucatán: Recettes d'une expédition culinaire
    David Sterling
    (Presse de l'Université du Texas)
    La photographie
    Dans sa cuisine : histoires et recettes de grand-mères du monde entier
    Gabriele Galimberti
    (Clarkson Potter)

    Référence et bourse
    Dépeçage de volaille, de lapin, d'agneau, de chèvre et de porc : le guide photographique complet de l'abattage et de la dépeçage sans cruauté
    Adam Danforth
    (Édition d'étage)

    Sujet unique
    Amer : un avant-goût de la saveur la plus dangereuse du monde, avec des recettes
    Jennifer McLagan
    (Presse à dix vitesses)
    Concentré de légumes et végétarien
    À la maison dans la cuisine complète : Célébrer l'art de bien manger
    Amy Chaplin
    (Livres du perchoir)

    Écriture et littérature
    La troisième assiette : Notes de terrain sur l'avenir de l'alimentation
    dan barbier
    (Presse Pingouin)

    Temple de la renommée des livres de cuisine
    Barbara Kafka

    Livre de cuisine de l'année
    Yucatán : Recettes d'une expédition culinaire
    David Sterling
    (Presse de l'Université du Texas)

    2015 James Beard Foundation Broadcast Media Awards, présenté par Lenox Tableware and Gifts
    Podcast
    Le podcast d'alimentation
    Hôtes : Rick Bayless et Steve Dolinsky
    Producteurs : Matt Cunningham et Steve Dolinsky
    Diffusé sur : soundcloud.com/thefeedpodcast

    Émission de radio/diffusion Web audio
    Monde des cuisines cachées
    Producteurs : The Kitchen Sisters (Davia Nelson et Nikki Silva)
    Diffusé sur : NPR

    Spécial/Documentaire
    Chaînes alimentaires
    Hôte : Forest Whitaker
    Réalisateur : Sanjay Rawal
    Producteurs : Hamilton Fish, Smriti Keshari, Eva Longoria, Sanjay Rawal et Eric Schlosser
    Diffusions : iTunes et Netflix

    Programme de Télévision, en Studio ou en Lieu Fixe
    École de cuisine de Martha Stewart
    Animatrice : Martha Stewart
    Producteurs : Greta Anthony, Kimberly Miller Olko, Martha Stewart, Calia Brencsons-Van Dyk et Lisa Wagner
    Diffusion sur : PBS

    Programme de télévision, sur place
    L'esprit d'un chef
    Hôte : Anthony Bourdain
    Producteurs : Jared Andrukanis, Anthony Bourdain, Joe Caterini, Chris Collins, Michael Steed et Lydia Tenaglia
    Diffusé sur : PBS

    Segment de télévision
    "Le plat" de CBS ce matin
    Hôte : Anthony Mason et Vinita Nair
    Producteurs : Brian Applegate, Greg Mirman et Marci Waldman
    Diffusé sur : CBS

    Webdiffusion vidéo, emplacement fixe et/ou enseignement
    Étapes du chef
    Hôte : Grant Lee Crilly et Chris Young
    Producteur : Richard B. Wallace
    Diffusé sur : chefsteps.com

    Webdiffusion vidéo, sur place
    nourriture.organisée
    Hôte : Liza de Guia
    Productrice : Liza de Guia
    Diffusé sur : foodcurated.com

    Excellence visuelle et technique
    Mur de feu : une histoire de ChefSteps
    Réalisateur : Sandy Smolan
    Photographe et éditrice : Reva Keller
    Producteurs : Grant Crilly et Chris Young
    Diffusé sur : chefsteps.com

    Personnalité/Hôte exceptionnel
    Hôte : Ina Garten
    Contessa aux pieds nus : retour aux sources
    Diffusé sur : Food Network

    Prix ​​de journalisme de la Fondation James Beard 2015
    Restauration et voyage
    La question de l'Inde
    Les éditeurs de Saveur
    Saveur

    Nourriture et culture
    « La relation toxique, abusive, addictive, solidaire et codépendante entre les chefs et les yelpeurs »
    Rebecca Flint Marx
    Magazine de San Francisco

    Nourriture et santé
    "À contre-courant"
    Michael Spectre
    Le new yorker

    Colonnes liées à l'alimentation
    "Déniché"
    Tamar Haspel
    Le Washington Post

    Couverture alimentaire dans une publication d'intérêt général
    GQ
    Les éditeurs de GQ

    Politique alimentaire, politique et environnement
    « La querelle du quinoa : à qui appartient le meilleur superaliment au monde ? »
    Lisa M. Hamilton
    Harper's avec le Food & Environment Reporting Network

    Blog alimentaire de groupe
    Rue Grub

    Cuisine à la maison
    "Artisanat de chou"
    Kathy Gunst
    Bien manger

    Humour
    « Donner et remercier »
    Ben Schott avec le Bon appétit Éditeurs
    Bon appétit

    Blog alimentaire individuel
    Orangette
    Molly Wizenberg

    Essai personnel
    « La vie enchaînée : trouver un chez-soi chez Taco Bell »
    John DeVore
    Mangeur

    Profil
    « Viande Élite »
    Dana Goodyear
    Le new yorker

    Narration visuelle
    "Faire"
    Gillian Duffy
    New York

    Vins, spiritueux et autres boissons
    « Dans les vignes »
    Gabrielle Hamilton
    AU LOIN

    Prix ​​Craig Claiborne Distinguished Restaurant Review Award
    "Artisanal-Tout Roberta défie les stéréotypes", "Une fois une icône, en soi montre son âge", "Six raisons pour lesquelles Cosme est l'un des nouveaux restaurants les plus pertinents de New York"
    Ryan Sutton
    Mangeur

    Prix ​​d'écriture distinguée MFK Fisher
    « La vie enchaînée : trouver son chez-soi chez Taco Bell »
    John DeVore
    Mangeur


    Un avant-goût de 2015 : Recettes, faits saillants de l'actualité culinaire

    L'année écoulée a mis l'alimentation au premier plan à plus d'un titre.

    Des nouvelles recettes fabuleuses et de nouveaux restaurants aux grands changements dans le paysage des épiceries locales, la nourriture était une grande nouveauté en 2015. Voici un bref aperçu de ce que l'année a offert :

    Marque locale achetée : Campbell's Soup a fait la une des journaux en juin lorsqu'elle a acheté le fabricant de salsa Garden Fresh Gourmet, né à Ferndale et basé à Ferndale, pour la somme astronomique de 231 millions de dollars. L'emblématique entreprise de soupe s'est engagée à respecter l'engagement de Garden Fresh en matière de qualité et de fraîcheur en rejoignant la division Fresh de Campbell. Jack Aronson, le fondateur de Garden Fresh, devait également rester sur un conseiller.

    La famille Garden Fresh trouve un accord doux-amer mais un moyen de grandir

    Shakeup sur la scène de l'épicerie: Metro Detroit a dit au revoir au très apprécié Hiller’s Markets alors que la Kroger Company of Michigan a acheté la chaîne en mai avec un accord pour rouvrir et exploiter tous les magasins sauf un sous le nom de Kroger. Lucky's Market, basé au Colorado, a ouvert un magasin à Ann Arbor, proposant des produits biologiques, de délicieux bacon salé maison et des pains faits maison. Un emplacement à Traverse City est en préparation, selon www.luckysmarket.com. Fresh Thyme Market, une autre chaîne proposant des produits biologiques à bas prix, a ouvert des magasins à Troy, Northville et Rochester Hills. Ces nouveaux marchés ont encore étanché la soif des consommateurs de produits biologiques fabriqués localement et de guichet unique.

    Hiller's rouvre alors que Kroger aux réactions mitigées

    Le boom de la restauration à Détroit : La scène des restaurants dans la région métropolitaine a continué de prendre de la vitesse. En février, la critique de restaurant Detroit Free Press Sylvia Rector a nommé Selden Standard à Midtown le restaurant Detroit Free Press 2015 de l'année. Et sur les neuf autres qui ont complété sa meilleure liste de nouveaux restaurants, la moitié étaient à Detroit. Ces meilleurs nouveaux restaurants ont donné l'impulsion à la série de restaurants Free Press Top 10 Takeover, qui présentait des événements populaires, et le plus souvent complets, dans les 10 restaurants. Nous avons inclus la salade Farro de Gold Cash Gold aux raisins fermentés dans le résumé des recettes d'aujourd'hui.

    Le restaurant Freep de l'année 2015 est Selden Standard

    Alors que nous nous préparons à inaugurer 2016, nous partageons six de nos recettes préférées de l'année dernière. De notre cuisine à la vôtre : passez une nouvelle année heureuse et saine.

    Gâteau Bundt à la crème sure et au citron vert et à la noix de coco

    Après avoir zesté les citrons verts dans cette recette, pressez le jus et réservez pour une autre utilisation. Vous pouvez également ajouter un peu de jus de citron vert au glaçage.

    Ajoutez ce magnifique gâteau Bundt à la crème sure et à la noix de coco et au citron vert à votre table de brunch. (Photo : Jessica J. Trevino Detroit Free Press)

    Gâteau au fromage tourbillon aux bleuets

    Offrez-vous une tranche de cheesecake plus saine.

    Gâteau au fromage tourbillon aux bleuets (Photo: Regina H. Boone Detroit Free Press.)

    Saumon aux agrumes au beurre de basilic

    Rehaussez la saveur du saumon avec du beurre de basilic et des agrumes.

    Saumon aux agrumes avec beurre de basilic (Photo: Regina H. Boone Detroit Free Press)

    Salade Farro

    This recipe comes courtesy of Gold Cash Gold, one of metro Detroit’s best new restaurants.

    This Farro Salad recipe comes courtesy of Gold Cash Gold, one of metro Detroit’s best new restaurants. (Photo: Detroit Free Press)

    Honey Sriracha Chicken

    You can adjust the spiciness of this recipe to taste.

    Honey Sriracha Chicken with Soy and Cilantro can be adjusted to be more spicy or more sweet. (Photo: Mandi Wright Detroit Free Press)

    Spaghetti with Zucchini Pesto

    Put a twist on pesto by adding zucchini.

    Spaghetti with Zucchini Pesto. (Photo: Jessica J. Trevino Detroit Free Press)


    Alerte rouge

    For our Create Your Own Combination à homard rouge (679 locations), we picked three shrimp dishes (Parrot Isle Jumbo Coconut, Walt’s Favorite, et Linguine Alfredo). With french fries as our side, Caesar as our salad, and just one Cheddar Bay Biscuit (such willpower!), our total came to 2,710 calories, 37 grams (two days’ worth) of sat fat, and 6,530 mg (a four-day supply) of sodium.

    It’s like eating an 8-piece bucket of KFC Original Recipe chicken with four sides of mashed potatoes with gravy, four pieces of corn on the cob, and eight packets of “buttery spread.”

    And since we were at Red Lobster, we avais to order the chain’s namesake drink. So we added a 24 oz. Traditional Lobsterita (with its 890 calories and 860 mg of sodium). Ahoy, matey! Make room for 3,600 calories under that (newly expanded) belt.


    2015 Restaurant of the Year: Shaya - Recipes

    A decade ago in 2005, there were five StarChefs Rising Stars among the 65 James Beard Award finalists across all applicable categories, about eight percent of the finalists. This year there were 32 Rising Stars among the finalists accross 113 categories, that's more than 28 percent of all finalists. Seven of the 32 Rising Stars became James Beard Award winners on Monday May 3rd in Chicago. We're so proud to have been along for the ride of all these talented chefs who are now apart of an elite culinary group—may your successes continue and we hope to break bread with you again soon! Congratualtions to all the finalists and winners.

    The 2015 Restaurant and Chef Awards
    Meilleur nouveau restaurant
    Bâtard, NYC

    Boulanger exceptionnel
    Jim Lahey, Sullivan Street Bakery, NYC

    Programme de bar exceptionnel
    The Violet Hour, Chicago

    Chef exceptionnel
    Michael Anthony, Gramercy Tavern, NYC

    Chef pâtissier exceptionnel
    Christina Tosi, Momofuku, NYC

    Restaurant exceptionnel
    Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, NY

    Restaurateur exceptionnel
    Donnie Madia, One Off Hospitality Group, Chicago (Blackbird, Avec, The Publican, and others)

    Service exceptionnel
    La grange à Blackberry Farm, Walland, TN

    Programme de vins exceptionnels
    A16, San Francisco

    Professionnel exceptionnel du vin, de la bière ou des spiritueux
    Rajat Parr, Mina Group, San Francisco

    Chef étoilé de l'année
    Jessica Largey, Manresa, Los Gatos, CA

    Meilleur chef : Grands Lacs
    Jonathon Sawyer, The Greenhouse Tavern, Cleveland

    Meilleur Chef : Mid-Atlantic
    Spike Gjerde, Woodberry Kitchen, Baltimore

    Meilleur chef : Midwest
    Gerard Craft, Niche, Clayton, MO

    Meilleur Chef : Nord-Est
    Barry Maiden, Hungry Mother, Cambridge, MA

    Meilleur chef : Nord-Ouest
    Blaine Wetzel, The Willows Inn sur Lummi Island, Lummi Island, WA

    Best Chef: NYC
    Mark Ladner, Del Posto

    Meilleur Chef : Sud
    Alon Shaya, Domenica, New Orleans

    Meilleur Chef : Sud-Est
    Jason Stanhope, FIG, Charleston, SC

    Meilleur Chef : Sud-Ouest
    Aaron Franklin, Franklin Barbecue, Austin

    Meilleur chef : Ouest
    Stuart Brioza and Nicole Krasinski, State Bird Provisions, San Francisco

    2015 James Beard Foundation Outstanding Restaurant Design Awards
    75 Seats and Under (For the best restaurant design or renovation in North America since January 1, 2012)
    Design Firm: Bureau of Architecture and Design
    Designers: James Gorski and Tom Nahabedian
    Project: Brindille, Chicago

    76 Seats and Over (For the best restaurant design or renovation in North America since January 1, 2012)
    Design Firm: SOMA
    Designers: Michel Abboud
    Project: Workshop Kitchen + Bar, Palm Springs, CA

    2015 James Beard Foundation America’s Classics
    Archie’s Waeside, Le Mars, IA
    Owner: Robert Rand

    Beaumont Inn, Harrodsburg, KY
    Owners: Elizabeth and Dixon Dedman, Helen and
    Chuck Dedman

    Guelaguetza, Los Angeles
    Owners: The Lopez Family

    Sally Bell’s Kitchen, Richmond, VA
    Owners: Martha Crowe Jones and Scott Jones

    Sevilla Restaurant, NYC
    Owners: Jose Lloves and Bienvenido Alvarez

    2015 James Beard Foundation Who’s Who of Food & Beverage in America
    Allan Benton
    Pork Producer and Purveyor
    Madisonville, TN

    Wylie Dufresne
    Chef and Restaurateur
    NYC

    Nathalie Dupree
    Cookbook Author and Television Personality
    Charleston, Caroline du Sud

    Maricel Presilla
    Chef, Restaurateur, and Cookbook Author
    Hoboken, New Jersey

    2015 James Beard Foundation Humanitarian of the Year
    Michel Nischan
    CEO, President and Co-Founder of Wholesome Wave
    Westport, CT

    2015 James Beard Foundation Lifetime Achievement Award
    Richard Melman
    Lettuce Entertain You Enterprises
    Chicago

    2015 James Beard Foundation Book Awards
    American Cooking
    Patrimoine
    Sean Brock
    (Artisan)

    Baking and Dessert
    Flavor Flours: A New Way to Bake with Teff, Buckwheat, Sorghum, Other Whole & Ancient Grains, Nuts & Non-Wheat Flours
    Alice Medrich
    (Artisan)

    Beverage
    Liquid Intelligence: The Art and Science of the Perfect Cocktail
    Dave Arnold
    (W. W. Norton & Company)

    Cooking from a Professional Point of View
    Bar Tartine: Techniques & Recipes
    Nicolaus Balla and Cortney Burns
    (Chronicle Books)

    Focus on Health
    Cooking Light Mad Delicious: The Science of Making Healthy Food Taste Amazing
    Keith Schroeder
    (Oxmoor House)

    General Cooking
    The Kitchn Cookbook: Recipes, Kitchens & Tips to Inspire Your Cooking
    Faith Durand and Sara Kate Gillingham
    (Clarkson Potter)

    International
    Yucatán: Recipes from a Culinary Expedition
    David Sterling
    (University of Texas Press)

    La photographie
    In Her Kitchen: Stories and Recipes from Grandmas Around the World
    Gabriele Galimberti
    (Clarkson Potter)

    Reference and Scholarship
    Butchering Poultry, Rabbit, Lamb, Goat, and Pork: The Comprehensive Photographic Guide to Humane Slaughtering and Butchering
    Adam Danforth
    (Storey Publishing)

    Single Subject
    Bitter: A Taste of the World's Most Dangerous Flavor, with Recipes
    Jennifer McLagan
    (Presse à dix vitesses)

    Vegetable Focused and Vegetarian
    At Home in the Whole Food Kitchen: Celebrating the Art of Eating Well
    Amy Chaplin
    (Roost Books)

    Writing and Literature
    The Third Plate: Field Notes on the Future of Food
    dan barbier
    (Penguin Press)

    Cookbook Hall of Fame
    Barbara Kafka

    Cookbook of the Year
    Yucatán: Recipes from a Culinary Expedition
    David Sterling
    (University of Texas Press)

    2015 James Beard Foundation Broadcast Media Awards
    Podcast
    The Feed Podcast
    Hosts: Rick Bayless and Steve Dolinsky
    Producers: Matt Cunningham and Steve Dolinsky
    ​Airs on: soundcloud.com/thefeedpodcast

    Radio Show/Audio Webcast
    Hidden Kitchens World
    Producers: The Kitchen Sisters (Davia Nelson and Nikki Silva)
    Airs on: NPR

    Special/Documentary
    Chaînes alimentaires
    Host: Forest Whitaker
    Director: Sanjay Rawal
    Producers: Hamilton Fish, Smriti Keshari, Eva Longoria, Sanjay Rawal, and Eric Schlosser
    Airs: iTunes and Netflix

    Television Program, in Studio or Fixed Location
    Martha Stewart’s Cooking School
    Host: Martha Stewart
    Producers: Greta Anthony, Kimberly Miller Olko, Martha Stewart, Calia Brencsons-Van Dyk, and Lisa Wagner
    Airs On: PBS

    Television Program, on Location
    L'esprit d'un chef
    Host: Anthony Bourdain
    Producers: Jared Andrukanis, Anthony Bourdain, Joe Caterini, Chris Collins, Michael Steed, and Lydia Tenaglia
    Airs on: PBS

    Television Segment
    CBS This Morning’s “The Dish”
    Host: Anthony Mason and Vinita Nair
    Producers: Brian Applegate, Greg Mirman, and Marci Waldman
    Airs on: CBS

    Video Webcast, Fixed Location and/or Instructional
    ChefSteps
    Host: Grant Lee Crilly and Chris Young
    Producer: Richard B. Wallace
    Airs on: chefsteps.com

    Video Webcast, on Location
    food.curated
    Host: Liza de Guia
    Producer: Liza de Guia
    Airs on: foodcurated.com

    Visual and Technical Excellence
    Wall of Fire: A ChefSteps Story
    Director: Sandy Smolan
    Photographer and Editor: Reva Keller
    Producers: Grant Crilly and Chris Young
    Airs on: chefsteps.com

    Outstanding Personality/Host
    Host: Ina Garten
    Barefoot Contessa: Back to Basics
    Airs on: Food Network

    2015 James Beard Foundation Journalism Awards
    Dining and Travel
    The India Issue
    The Editors of Saveur
    Saveur

    Food and Culture
    “The Toxic, Abusive, Addictive, Supportive, Codependent Relationship Between Chefs and Yelpers”
    Rebecca Flint Marx
    San Francisco Magazine

    Nourriture et santé
    “Against the Grain”
    Michael Specter
    Le new yorker

    Food-Related Columns
    “Unearthed”
    Tamar Haspel
    Le Washington Post

    Food Coverage in a General-Interest Publication
    GQ
    The Editors of GQ

    Food Politics, Policy, and the Environment
    “The Quinoa Quarrel: Who Owns the World’s Greatest Superfood?”
    Lisa M. Hamilton
    Harper’s with the Food & Environment Reporting Network

    Group Food Blog
    Rue Grub

    Home Cooking
    “Cabbage Craft”
    Kathy Gunst
    Bien manger

    Humour
    “Giving & Thanking”
    Ben Schott with the Bon Appétit Editors
    Bon appétit

    Individual Food Blog
    Orangette
    Molly Wizenberg

    Personal Essay
    “Life in Chains: Finding Home at Taco Bell”
    John DeVore
    Mangeur

    Profil
    “Élite Meat”
    Dana Goodyear
    Le new yorker

    Visual Storytelling
    “Make”
    Gillian Duffy
    New York

    Wine, Spirits, and Other Beverages
    “Into the Vines”
    Gabrielle Hamilton
    AFAR

    Craig Claiborne Distinguished Restaurant Review Award
    “Artisanal-Everything Roberta's Defies the Stereotypes,” “Once an Icon, Per Se is Showing its Age,” “Six Reasons Why Cosme is One of NYC's Most Relevant New Restaurants”
    Ryan Sutton
    Mangeur

    MFK Fisher Distinguished Writing Award
    “Life in Chains: Finding Home at Taco Bell”
    John DeVore
    Mangeur


    Restaurant of the Year: Table 128

    The grilled rack of lamb is presented with seasonal cauliflower and fava beans, a combination that scores with diners.

    Reviewed by Wini Moranville
    Photos by Duane Tinkey

    All mediocre restaurants are alike. Each great restaurant is great in its own way.

    This echo of Tolstoy’s famous quote (“All happy families are alike each unhappy family is unhappy in its own way”) came to me as I thought about Table 128, and why I’m naming it dsm magazine’s Restaurant of the Year. Indeed, the uniqueness of this venue—how it’s great in its own way—kept coming to mind.

    Mediocre restaurants have a certain turnkey feel: An ambitious chef starts with great concepts, ace mixologists design captivating drink recipes, front-of-the-house staffers get initial training to effect the restaurant’s vision.

    But too often, the day-to-day execution of the place gets left in the hands of those who can’t quite pull it off. The food falters because the top chef rarely cooks day to day. A bartender goes rogue, thinking he has a better way to make the drink than the precise instructions passed on by the pro in charge. (It generally doesn’t work out that way.)

    And often, the front of the house feels less like a team working together with the common goal of making each patron’s visit the best it can be and more like unsupervised self-contractors
    engaged to sell you food from the kitchen for the requisite 20 percent gratuity.

    And then there’s Table 128. Lynn and Sarah Pritchard’s Clive restaurant started off on a high note, earning praise from local restaurant reviewers (including me). Since then, they haven’t looked back.

    More recently, as this issue of dsm magazine was making its way through the production process, I was happy to learn that the Pritchards had been named the Iowa Restaurant Association’s “Restaurateurs of the Year” for 2015. The association praised Table 128 for exemplifying “everything an upscale casual independent restaurant should be.”

    That’s exactly what I had been thinking when I sat down to write this article.

    Let’s start, as we generally do, with the cocktails. There’s never a rogue moment here expert mixologist Blake Brown’s seductive, one-of-a-kind cocktails always deliver—because he’s nearly always behind the bar. It’s no surprise that he’s developed a loyal following.

    “We have a number of people who order the night’s feature cocktail without even knowing what it is, because they trust Blake,” Sarah Pritchard says.

    Alongside Brown is Amanda Schreiber, formerly the cocktail designer at Crème Cupcake, who came in second place in the 2014 Iowa’s Top Mixologist competition.

    I, too, trust the cocktail team without reservation, and I’m equally trusting of the kitchen. In fact, nearly every time I visit Table 128, I request the “chef’s choice,” letting chef Lynn Pritchard choose what he’s most passionate about at that particular moment.

    Sarah and Lynn Pritchard
    are dedicated to the evolution of their restaurant’s food, beverages and service, making every visit to
    Table 128 a fresh experience.

    Through this strategy, Pritchard turned me on to elk, a meat that in his hands brought all the tenderness of filet mignon, but with the bold richness of lamb or duck breast. Another night, he sent out guinea fowl, topped with a layer of byaldi (a ratatouille-like specialty from Spain) and wrapped in caul fat for added lusciousness. The result: a succulent bird with a subtly insistent wild flavor. Months later, I’m still dreaming about the accompanying potato purée, which had more in common with a silky sauce than a whipped starch, rimmed by a deeply flavored brown guinea fowl stock.

    To ensure that this venue was consistent enough to merit dsm’s Restaurant of the Year status, I made another visit just before writing this review. A burrata cheese and homegrown tomato toastie—complete with this amazing thing called tomato powder—delighted with a dashing late-summer appeal. A grilled rack of lamb with cauliflower and fava beans soared, and a pork feature, too, fired on all cylinders.

    I left thinking, this kitchen isn’t merely consistent—it gets better every time I visit.

    About the service, let me offer a little situational insight: Not long ago, I asked a prominent local restaurateur what he looked for when hiring a server.

    “Honestly,” he said, “I just want someone well groomed who will show up.”

    Clearly, Sarah Pritchard, who runs the front of the house, has higher standards.

    “While experience plays a part, I think Lynn and I would both say that we hire based on personality over any other quality,” she says.

    She adds that they conduct ongoing training on the menu, share articles and videos to keep employees engaged, and have paid to send staff members to New York and elsewhere for inspiration.

    The result is a certain style of server: They’re professional, poised and thoroughly knowledgeable, yet never uptight about it. Above all, they seem devoted to the overall vision of the Pritchards, and to their role in the crafting of a great dining experience.

    I also vote this staff least likely to say, “Are you still workin’ on that?” when they really mean, “Shall I clear your plates?”

    While some restaurants achieve greatness by hitting on a formula and pretty much sticking to it (801 Chophouse comes to mind), Table 128’s excellence derives from the Prichards’ desire to continually evolve.

    About her wine program, Sarah says, “I get bored drinking the same thing, so I’m constantly trying to find something I’ve never had before.” She also re-energized the restaurant’s decor less than two years after it opened.

    In the kitchen, Lynn Pritchard follows suit, never content to find a few greatest hits and keep playing them night after night. “We’re not satisfied with what we did yesterday,” he says. “We want today to be better.”


    Voir la vidéo: Christophe Maé - Il est où le bonheur Clip officiel (Août 2022).