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Recettes de flux à table

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Quand je pense à mon père, je pense à ses mains, patinées et déjà bien froides par l'appât, me secouant doucement pour me réveiller avant l'aube. « Il est temps d'aller pêcher », murmurait-il. Ses mains sentaient toujours la fumée et la mer.

J'ai été élevé sur la pêche et le poisson que nous avons pêché, ensemble, dans le golfe du Mexique. Nous pêcherions à la traîne le maquereau royal, le jig pour le vivaneau et le copain pour le mahimahi. Dans les eaux saumâtres derrière notre maison, nous pêchions des crabes bleus le matin et chaînions la truite au crépuscule. Quoi que nous gardions, ma mère cuisinait, généralement ce soir-là.

Manger sain doit toujours être délicieux.

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Mon père adorait la pêche, et je pêchais pour lui, pour les heures et les mots qui se déroulaient entre la pêche et la capture. Nous avons démêlé nos problèmes sur des lignes emmêlées et nous avons enroulé repas après repas. Après le dîner, nous grattions nos assiettes sur le quai, nourrissant les prises du lendemain.

Croise des poissons avec son père, avril 2006, Clinch River, Tennessee | Photo : Justin Walker

Lorsque le cancer a emporté mon père, le pasteur portait une chemise de pêche et nous nous sommes rassemblés sur notre quai, un simple sillage dans une zone de non-éveil. Nous avons conduit le Boston Whaler de papa dans le Golfe et avons regardé ses cendres disparaître dans le bleu béant. Dans son testament, il m'a laissé cannes et moulinets. Pendant longtemps, je les ai évités. Pendant sept années sèches, je n'ai pas pu mouiller une ligne.

Et puis, un jour, j'étais prêt.

Presque.

Mon père m'avait appris à attraper un poisson. Ma mère m'avait montré comment en cuisiner un. Mais je n'avais jamais appris ce qui doit arriver entre les deux. Nettoyer ma prise était le chaînon manquant, un énorme écart entre l'eau et l'assiette. Je n'avais jamais été responsable de cet acte nécessaire. Je n'avais jamais senti de sang sur mes mains.

Si je voulais être un vrai pêcheur, je devais compter avec la mort. Pourrais-je posséder ma place dans la chaîne alimentaire? Est-ce que ça changerait ce que je pensais de la pêche ? Pourrais-je prendre une vie et regarder mon souper dans les yeux ?

Je ne savais pas si je pouvais, ni ce que cela signifierait.

Mais je savais que je devais essayer.

Je me suis envolé pour le Colorado seul, avec une canne à 5 poids et des questions à 10 poids. C'était une étape personnelle, un voyage qui n'était pas prévu pour le bien de mon père, de mon mari ou de mon fils. Maintenant, dans une rivière que j'ai choisie pour moi, j'apprendrais à pêcher pour moi.

Sous le bord du chapeau de pêche de papa, je me tenais dans la lumière d'or liquide de l'après-midi, regardant les eaux solitaires se séparer et se fondre autour de moi. Des truites méfiantes et des souvenirs filaient dans l'ombre. J'ai pratiqué mon lancer roulé, raccommodé ma ligne et me suis demandé : Ai-je ce qu'il faut pour tuer quelque chose de pur et beau ?

Jusqu'à présent, cela avait été une question discutable. La plupart des pêcheurs à la mouche et des guides commerciaux pratiquent la pêche avec remise à l'eau. Mais j'avais trouvé un camp élégant où les invités sont autorisés à "récolter" une truite de manière durable et à aider à la préparer pour le dîner.

Le camp de pêche de Broadmoor borde le ruisseau Tarryall, qui prend sa source dans l'un des derniers véritables bassins versants vierges de notre pays, Lost Creek Wilderness dans le Colorado. La truite sauvage prospère dans ses eaux vierges, sur un régime naturel d'insectes. Par rapport aux truites élevées et stockées dans de nombreuses rivières, on dit que la truite sauvage se bat un peu plus fort et a un goût un peu plus vif. Je voulais savoir.

Ce premier jour, le Tarryall m'a donné des arcs-en-ciel, des brookies et un magnifique brun que j'ai bercé doucement, le plongeant dans le courant, le sentant s'accélérer et glisser entre mes doigts. J'aime ce moment éphémère de lâcher prise, de toucher quelque chose de beau et de le laisser nager.

J'ai demandé à mon guide de m'apprendre à nettoyer un poisson et je lui ai expliqué pourquoi c'était important. Scott Tarrant, un pêcheur hors du commun, l'a compris. Il avait perdu son propre père, à l'âge de 2 ans, dans un accident sur la rivière Eagle. Ces eaux l'ont hanté toute sa vie. En tant qu'adulte, il a parcouru cette rivière avec une canne et un moulinet plusieurs fois avant de pouvoir les utiliser. Un jour, il était prêt. Il a sorti des truites après de belles truites et les a toutes rejetées, jusqu'à ce qu'il sente que les eaux l'avaient récompensé. Il a remercié la rivière, s'est éloigné et n'a plus jamais pêché.

Scott Tarrant, guide principal et directeur du camp de pêche Broadmoor | Photo : Justin Walker

Scott m'a doucement entraîné à travers les remous et les hauts-fonds, me laissant faire mes propres nœuds, revenant au silence quand j'en avais besoin. Dans mon sac, je transportais le couteau à filet de mon père, son manche en bois blanchi par la mer et le soleil, sa lame aussi fine que du papier après des années d'aiguisage sur une pierre à la main.

Je n'étais pas prêt à l'utiliser. Ce jour-là, j'ai tout rejeté.

À la fin de mon deuxième jour, j'étais prêt à prendre un poisson. Mais la rivière n'était pas prête à m'en donner un. À l'approche du crépuscule, Scott a emprunté ma canne et m'a débarqué une truite dans la dernière lumière du jour. Ce n'était pas mon poisson, mais ça m'apprendrait.

Scott m'a montré comment le tuer doucement, en appuyant sur les branchies. Le poisson s'immobilisa et je sentis un pincement dans ma poitrine, quelque chose de difficile à définir. J'avais pris beaucoup de poissons auparavant, mais toujours à distance, en entendant le battement se développer encore dans le puits de poisson. Scott remarqua ma montée d'émotion.

"Ce poisson a donné sa vie pour nous", a-t-il déclaré. "C'est une chose assez incroyable."

J'ai trouvé un joli rocher de rivière plat et je l'ai laissé me parler. J'ai placé le couteau de papa contre le ventre blanc, juste sous les branchies, et j'ai poussé. C'était plus dur que je ne le pensais de casser la peau. Quand je l'ai percé, un ruban de sang cramoisi s'est déroulé sur mes doigts. J'ai fait une coupe nette du sternum à la queue et j'ai regardé à l'intérieur. Les pièces s'emboîtent si parfaitement, la somme et la substance de la vie.

"Insérez votre doigt et retirez le tout", a déclaré Scott.

L'auteur Kim Cross utilise le couteau à filet de son père | Photo : Justin Walker

Le mystère s'est répandu dans mes mains. Le foie, une améthyste polie. Les intestins, un écheveau de fil chatoyant. Le petit estomac bombé avec un kaléidoscope de nymphes. Je ne savais pas que les tripes pouvaient être magnifiques.

"C'est un poisson en bonne santé", a-t-il déclaré.

J'avais été effrayé par la perspective de ce que je pourrais ressentir. Dégoûter? Le regret? La culpabilité? J'avais peur de m'étouffer. Ou congeler. Ou tressaillir et me couper. Mais ce n'était pas dégoûtant. Ou triste. Ou vraiment tout cela étrange.

Ce que j'ai ressenti m'a surpris. Je me sentais viscéralement liée à ce poisson, à cette vie. J'ai ressenti des choses que je ne pourrais jamais ressentir à propos d'un filet de truite emballé sous film plastique. Je mangerais ce poisson. Ses molécules deviendraient mes molécules. Sa mémoire aussi ferait partie de moi. Il m'est alors venu à l'esprit qu'à part la procréation, c'est de loin l'acte le plus intime que deux êtres vivants puissent partager. Un acte aussi vieux que la vie elle-même.

J'ai pris les entrailles de la pierre et les ai placées dans la rivière. Ils nourriraient un insecte, qui pourrait nourrir un poisson, qui pourrait un jour nourrir un homme.

Le troisième jour, sous un ciel étincelant, la rivière s'est livrée à moi. J'ai choisi mes propres insectes et j'ai laissé 60 pieds de ligne chanter dans les airs, au-dessus du soupir de l'eau en mouvement. Scott m'a donné un caddis porte-bonheur, attaché à la fourrure d'un chien qu'il avait aimé. Quand il avait besoin de faire un pas en avant, je me sentais en confiance pour pêcher seul.

C'est à ce moment-là que c'est arrivé, bien sûr. Dans un bassin ombragé au dessus d'une petite cascade, une ombre s'est levée. J'ai mis l'hameçon et l'ai senti plonger et j'ai vu ma canne à mouche s'agenouiller. Quand une canne se plie comme ça, vous savez que le poisson est un gardien, tant que vous ne le perdez pas.

Nous avons dansé ensemble, le poisson et moi. Pointe de la canne haute, tension sur la ligne, je la laissai courir, la ramenai et la laissai courir à nouveau, comme mon père me l'avait appris Quand enfin je sentis la ligne se calmer, je tendis la main vers le filet. J'ai ramassé une truite arc-en-ciel—ma truite—l'eau à contre-jour ruisselle comme des diamants.

C'était la plus jolie chose que j'aie jamais vue – olive mouchetée d'or et de noir, le blush rose d'une ligne latérale, le ventre blanc scintillant comme du mica. Je me suis agenouillé sur le rivage rocheux et je me suis incliné sur mon poisson, en pleurant, dans ce qui ressemblait à une bénédiction.

Je pressai tendrement les branchies, voulant que la mort se dépêche. Il m'a fallu plus de temps que je ne l'espérais avant de sentir les muscles se relâcher dans mes mains. Le couteau de mon père a jeté un coup d'œil au soleil pendant que je coupais. Du sang et de l'émerveillement se sont répandus sur les rochers, et j'ai lentement retiré les organes. Cet estomac n'était pas rempli d'insectes mais de plantes.

En grattant la colonne vertébrale, j'ai vu le cœur. Une petite ampoule rouge, toujours en train de battre ! Je l'ai tenu dans ma paume, chancelant d'émerveillement, le regardant battre de façon impossible.

Dans un éclair de mémoire aveuglant, j'étais de retour au chevet de mon père, dans les moments où nous nous rassemblions près pour regarder son vieux cœur s'épuiser. Je me souvenais de m'être accroché à chaque respiration, attendant la fin. C'était un cadeau, l'occasion de partager avec lui ce moment d'une terrible beauté.

"Tu étais un super papa," murmurai-je alors. "Je t'aime. C'est bon d'y aller."

Ce moment sur le fleuve n'était pas moins profond. Des larmes chaudes glissèrent de mon menton. Mes mains étaient trop ensanglantées pour les essuyer. Je les ai regardés tomber dans ma truite.

"Merci, poisson," dis-je.

La prière la plus vraie que j'aie jamais priée.

Je me suis lavé les mains et mes poissons dans la rivière, hypnotisé par son irisation dans l'eau et la lumière mourante. Dans le tourbillon, j'ai attrapé mon propre reflet, surpris par ce que j'ai vu. Ravissement. Je ne m'étais jamais senti aussi brut auparavant. Je ne serais plus jamais le même.

Nous avons oint le poisson avec de l'huile d'olive, l'avons ficelé, farci de citrons et de thym, et l'avons grillé sur une planche de cerisier. Ma mémoire est peut-être assaisonnée de nostalgie, mais je crois que ma truite s'est battue plus fort, avait un goût plus vif que n'importe quel poisson que j'aie jamais connu.

Cette nuit-là, à la lueur du foyer, Scott m'a tendu une bière bon marché et un bon cigare, un cubain qu'il a allumé au chalumeau. Je ne fume pas, mais j'ai adoré ce cigare.

"Vous faites officiellement partie du club", a-t-il déclaré.

C'était une nuit froide, et j'ai mis mes doigts en coupe devant mes lèvres pour les réchauffer d'un souffle chaud. Leur odeur m'a coupé le souffle. Pour la toute première fois de ma vie, mes propres mains sentaient le poisson et la fumée.

Pendant son séjour au Broadmoor Fishing Camp, Kim Cross a apprécié une cuisine simple qui célébrait la beauté et la saveur délicate du poisson. Ici, deux recettes faciles que vous pouvez faire à la maison pour capturer l'esprit du camp.

Photo : Justin Walker ; Stylisme : Kaitlyn Duross Walker

Si vous ne trouvez pas de truite entière, utilisez des filets; ils n'auront besoin que de griller pendant environ 4 minutes. Vous pouvez également utiliser 20 onces de cerises surgelées et décongelées : utilisez le liquide (ne les égouttez pas) ; laisser mijoter à l'étape 1 jusqu'à ce que le liquide s'évapore presque complètement avant d'incorporer le porto et le miel.

Photo : Justin Walker ; Stylisme : Kaitlyn Duross Walker

Nous adorons ce hasch simple et réconfortant. Il se marie bien avec presque tout : les recettes de truite, notre truite grillée avec compote de cerises, bien sûr, ainsi que le poulet rôti, les côtelettes de porc, le steak et même les œufs au plat. Si vous souhaitez avoir une longueur d'avance sur la recette, vous pouvez faire cuire les patates douces un jour ou deux à l'avance ; Ensuite, vous n'aurez besoin que d'environ 15 minutes pour préparer le plat.

Kim Cross est le New York Times auteur à succès de Ce qui se tient dans une tempête. "Le roi des marées", une autre de ses histoires sur la pêche, l'amour et la perte, est présentée dans The Best American Sports Writing 2016. Pour en savoir plus, rendez-vous sur kimhcross.com.


11 meilleures recettes à la vapeur | Recettes faciles à la vapeur

Recettes à la vapeur- Reconnue comme l'une des techniques de cuisson les plus saines, la meilleure partie est que le processus de cuisson à la vapeur est facile, pratique et rapide. Vous n'avez pas besoin de transpirer dans la cuisine pour faire votre assiette de légumes parfaitement cuits à la vapeur ou un filet de poisson à l'ail et au beurre. Tout ce dont vous avez besoin, ce sont quelques ingrédients de base pour préparer une gamme de friandises qui font claquer les lèvres (sans avoir à vous soucier de ces calories supplémentaires).


Rappelez-vous combien vous avez aimé Jon Favreau&# x2019s 2014 film, Chef? Eh bien, l'acteur/scénariste/réalisateur à triple menace n'avait pas fini de s'amuser dans les cuisines (ou sur la route), et cette nouvelle docuserie de style carnet de voyage de Favreau et Roy Choi (son collaborateur sur le film original) est la prochaine génération de délicieux pour nous tous. Chacun des épisodes de la saison 1&# x2019s 20 propose une aventure savoureuse, de siroter des rouges avec Wolfgang Puck à se déchaîner pour le poisson fumé au sud de la Californie&# x2019s célèbre Wexler&# x2019s Deli (et même une visite avec Gwyneth Paltrow). Bonne entreprise, bonne bouffe, très amusant.

Diffusez-le ici : Le spectacle du chef sur Netflix


Marquage des parties du discours

Pos.correct manuel

Créez des données de référence pour le balisage des parties du discours en corrigeant les suggestions du modèle. Le modèle spaCy sera utilisé pour prédire les balises de partie du discours, que l'annotateur peut supprimer et corriger si nécessaire. Il est souvent plus efficace de se concentrer sur quelques étiquettes à la fois, au lieu d'annoter toutes les étiquettes conjointement. L'indicateur --fine-grained permet l'annotation des balises à grain fin, c'est-à-dire Token.tag_ au lieu de Token.pos_ . Notez que cela peut entraîner des résultats inattendus et des balises très longues pour certains modèles de langue qui utilisent des balises fines composées de caractéristiques morphologiques, comme les modèles italiens ou néerlandais par défaut de spaCy.

Cette recette s'appelait auparavant pos.make-gold . Vous pouvez toujours l'utiliser avec ce nom, mais vous devez modifier votre code pour utiliser pos.correct à la place.

ArgumentTaperLa descriptionDéfaut
base de données strEnsemble de données Prodigy dans lequel enregistrer les annotations.
modèle_espace strModèle spaCy chargeable.
la source strChemin d'accès à la source de texte ou - à lire à partir de l'entrée standard.
--loader , -lo strID facultatif du chargeur de source de texte. Si elle n'est pas définie, l'extension du fichier source est utilisée pour déterminer le chargeur. Rien
--label , -l strUne ou plusieurs balises à annoter. Prend en charge une liste séparée par des virgules ou un chemin d'accès à un fichier avec une étiquette par ligne. S'il n'est pas défini, toutes les balises sont affichées.
--exclude , -e strListe d'ID d'ensembles de données séparés par des virgules contenant des annotations à exclure. Rien
--non segmenté , -U boolNe divisez pas les phrases. Faux
--à grain fin, -FG boboUtilisez des balises de partie de discours à grain fin, c'est-à-dire Token.tag_ au lieu de Token.pos_ . Faux

Pos.teach binaire

Collectez les meilleures données d'entraînement possibles pour un modèle de marquage de partie de discours avec le modèle dans la boucle. Sur la base de vos annotations, Prodigy décidera des questions à poser ensuite. Il est souvent plus efficace de se concentrer sur quelques étiquettes à la fois, au lieu d'annoter toutes les étiquettes conjointement.

ArgumentTaperLa descriptionDéfaut
base de données strEnsemble de données Prodigy dans lequel enregistrer les annotations.
modèle_espace strModèle spaCy chargeable.
la source strChemin d'accès à la source de texte ou - à lire à partir de l'entrée standard.
--loader , -lo strID facultatif du chargeur de source de texte. Si elle n'est pas définie, l'extension du fichier source est utilisée pour déterminer le chargeur. Rien
--label , -l strÉtiquette(s) à annoter. Accepte une seule étiquette ou une liste séparée par des virgules. Si elle n'est pas définie, toutes les étiquettes disponibles seront renvoyées. Rien
--tag-map , -tm str / Chemin Chemin d'accès à la table de mappage JSON pour les balises POS. Lire à partir du modèle spaCy tagger s'il n'est pas fourni. Rien
--patterns , -pt strChemin facultatif pour faire correspondre le fichier de modèles pour filtrer les entités. Rien
--exclude , -e strListe d'ID d'ensembles de données séparés par des virgules contenant des annotations à exclure. Rien
--non segmenté , -U boolNe divisez pas les phrases. Faux


Regroupement basé sur si-alors

Considérez le parcours suivant sur le graphe de jouets « moderne » :

Le résultat est une répartition par âge qui montre simplement que chaque « personne » dans le graphique est d'un âge différent. Dans certains cas, ce résultat est exactement ce qui est nécessaire, mais parfois un regroupement peut devoir être transformé pour fournir une image différente du résultat. Par exemple, un regroupement sur la valeur "âge" serait peut-être mieux représenté par un concept de domaine tel que "jeune", "vieux" et "très vieux".

Notez que le modulateur by a été modifié par rapport au simple fait de prendre une clé de chaîne de "age" pour prendre un Traversal . Cette traversée interne utilise choose qui ressemble à une clause if-then-else. Le choix est imbriqué et ressemblerait à ce qui suit en Java :

L'utilisation de choose est un bon choix intuitif pour cette traversée car il s'agit d'un mappage naturel vers if-then-else , mais il y a une autre option à considérer avec coalesce :

La réponse est la même, mais ce parcours supprime le choix imbriqué, ce qui le rend plus facile à lire.


Un festin digne d'un roi

Certains des meilleurs repas de tous les temps sont servis dans des assiettes jetables au camp. aaron hitchins/rockhouse motion

En décembre 1950, un Mississippien du nom de John Cullen envoya une lettre au roi Gustaf VI Adolf de Suède, invitant Sa Majesté à dîner l'automne suivant au camp de cerfs dont Cullen était membre. Le roi avait récemment décerné un honneur, le prix Nobel de littérature, à un autre membre du camp, William Faulkner. Cullen voulait rendre la pareille. Un favori du camp, "coon and collards", ferait partie du menu, a-t-il écrit.

Le dîner n'a jamais eu lieu, cependant, parce que le roi a gracieusement refusé. Mais depuis que j'ai lu l'invitation de Cullen il y a de nombreuses années, j'ai souhaité que ce soit le cas. Pas pour le bien des membres, qui auraient sans doute vu leur chasse réduite par toute la pompe et la préparation, mais pour le bien du monarque suédois. Même dans ses manifestations les plus simples, un dîner de camp de chasse, alors comme aujourd'hui, est une occasion unique et sublime - le descendant le plus proche des dîners communautaires originaux où les chasseurs préhistoriques ont carbonisé leurs proies sur un feu, et où, je pourrais ajouter, l'acte de la narration a presque certainement commencé.

Le camp de cerfs de Cullen et Faulkner, malgré son affiliation Nobel, n'avait rien d'extraordinaire : une structure en étain galvanisé dans les bas-fonds limoneux du delta du Mississippi abritant 16 couchettes et une cuisine de fortune. La chaleur provenait de la combustion de bûches dans un baril à huile réutilisé, et le vin était brassé à la maison à partir de raisins muscadine. Le plat du dîner aurait été conçu pour plaire autant aux intestins qu'au palais : le coon et le chou, comme Cullen annonçait des biscuits grillés ou du pain de maïs. Le roi aurait dû se servir lui-même, de la manière que nous appelons maintenant « style familial ». De la table, il aurait peut-être dû retirer des jetons de poker ou un bidon d'huile à canon pour faire de la place pour son assiette.

Mais ne confondons pas rustique et simple - et espérons que le roi n'en aurait pas non plus. Car sous-jacente aux plaisirs bruts d'un dîner de camp se trouve un réseau de relations complexes et anciennes : entre le chasseur et le gibier, surtout, mais aussi entre les chasseurs eux-mêmes, imprégnés de camaraderie ainsi que d'inévitable compétition entre les jeunes chasseurs et les anciens et entre changement et tradition.

Oh, il y a beaucoup de bêtises qui se passent à table. Cullen aimait débattre de la possibilité de tuer un cerf avec un Hula-Hoop. Mais le non-sens est de contrebalancer le sérieux de l'effort commun, la gravité de la faune sauvage devenant la mort sauvage, le calcul primordial, selon les mots de Faulkner, de « quand tirer et ne pas tirer, quand tuer et quand ne pas tuer, et, mieux, qu'en faire après. La table du camp est l'endroit où tout se réunit, où la récolte est partagée, où les histoires sont racontées (et les exagérations réfutées), où tous les efforts élaborés que la chasse exige - et par là j'entends l'acquisition de terres ou la location, l'établissement un campement, le temps passé entre le travail et la famille, les voyages, le grand casse-tête qui précède le chasseur jusqu'à lacer ses bottes - arrivent à leur conclusion ordonnée. Où le cercle est fermé, en d'autres termes. Où « la meilleure de toutes les respirations et pour toujours la meilleure de toutes les écoutes », comme Faulkner décrivait l'acte de chasser, devient le meilleur de tous les aliments. Et où une âme malchanceuse, royale ou non, doit toujours se charger de faire la vaisselle. -Jonathan Miles


Sept recettes de dinde sauvage de niveau supérieur

Tess Rousey

À part un seul jour de novembre, les dindes ne jouent pas beaucoup comme plat de table, ce qui, si vous me demandez, est vraiment dommage. Bien qu'il ne soit pas aussi gras qu'un Butterball, un tom sauvage adulte porte 10 livres ou plus de viande. De nombreux chasseurs préfèrent sans aucun doute la poitrine, mais les cuisses et les cuisses sombres et savoureuses sont également excellentes lorsqu'elles sont préparées correctement. Pour aider à donner au gobbler sauvage le respect qu'il mérite, voici sept recettes créatives et savoureuses à essayer avec votre tom printanier.

1. Poitrine de gobbler farcie à la grecque

Un favori méditerranéen de la viande farcie. Tess Rousey

Une saumure de nuit demandée dans cette recette garantit que la viande reste humide tout au long du processus de cuisson, mais ce sont la feta et les olives qui donnent à cette poitrine de dinde farcie sa saveur éclatante. Préparez votre propre assaisonnement grec en mélangeant du basilic, de l'origan séché, de la marjolaine, de la menthe et du thym.

Ingrédients

½ tasse de sel casher (pour la saumure)

3 tasses d'épinards frais emballés

Ingrédients de la poitrine de gobbler farcie à la grecque. Tess Rousey

Faites une saumure en fouettant le sel et le sucre dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils se dissolvent, puis laissez la saumure refroidir. Ensuite, placez la poitrine de dinde dans la saumure refroidie, puis réfrigérez-la et laissez-la tremper pendant la nuit.

Une fois que la poitrine de dinde repose pendant la nuit, retirez-la de la saumure et papillonnez-la. Pour ce faire, placez la poitrine à plat sur une planche à découper. Placer un couteau bien aiguisé parallèlement à la planche et trancher dans le côté de la poitrine. Continuez à couper la poitrine en deux, en vous arrêtant à environ ½ pouce de l'autre côté, de sorte que la poitrine s'ouvre comme un livre. Placez la poitrine en papillon entre deux feuilles de pellicule plastique et pilez-la jusqu'à une épaisseur uniforme d'un demi-pouce.

Préparez la farce en faisant chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajouter l'échalote et l'ail, ainsi qu'une pincée de sel kasher, et cuire 3 minutes. Ensuite, ajoutez les épinards dans la poêle et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tout juste flétris. Retirer la casserole du feu et incorporer le fromage feta et les olives, ainsi que l'assaisonnement grec, le reste du sel kasher et le poivre noir.

Étaler la farce aux épinards et à la feta en une couche uniforme sur la poitrine de dinde en papillon, en laissant un bord de ½ pouce autour de la viande. En commençant par le côté court de la poitrine, roulez la dinde dans un cylindre serré, en repliant les bords au fur et à mesure. Fixez le rouleau avec de la ficelle de boucher, attachée à des intervalles de ½ pouce.

Griller ou fumer la dinde farcie jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la viande atteigne 155 degrés. Retirer la dinde du feu et la laisser reposer 10 minutes avant de la trancher. Pour 4 personnes

2. Sandwich Turk-Fil-A

Une touche d'inspiration du Sud sur la dinde frite. Tess Rousey

À mon avis, les sandwichs au poulet de la chaîne de restauration rapide du Sud, aussi basiques soient-ils, doivent leur popularité à une chose : la marinade au jus de cornichon. Le trempage ajoute non seulement de la saveur, mais repulpe le poulet ou, dans ce cas, la poitrine de dinde, le laissant moelleux et juteux, même après la friture dans de l'huile chaude.

Ingrédients

3 tasses d'huile d'arachide ou de canola

Ingrédients des sandwichs Turk-Fil-A. Tess Rousey

Couper la poitrine de dinde en travers en trois à quatre morceaux, puis piler chaque morceau en escalopes de ½ pouce d'épaisseur. Placez les escalopes dans un grand bol ou un sac à fermeture éclair et versez le jus de cornichon dessus. Réfrigérer et laisser mariner au moins une heure ou, mieux encore, toute la nuit.

Lorsque vous êtes prêt à faire frire la dinde, versez l'huile dans un faitout en fonte ou une poêle à bord haut jusqu'à ce que l'huile atteigne quelques pouces de profondeur. Mettre sur un brûleur moyen-élevé et laisser chauffer à 350 degrés.

Mélanger le lait et les œufs dans un bol. Ensuite, versez la farine dans une casserole peu profonde et ajoutez le sel, le poivre, le sucre, le paprika, le poivre de Cayenne, la moutarde sèche et le bicarbonate de soude.

Retirez les escalopes de dinde de la saumure et séchez-les. Tremper chaque escalope dans le mélange lait-œuf, puis les passer aussitôt dans la farine assaisonnée. Placer sur une grille et répéter avec les escalopes restantes.

Lorsque l'huile est chaude, faites frire les escalopes de dinde jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites, en les retournant une fois après 3 ou 4 minutes. Transférer les escalopes de dinde frites dans une assiette tapissée de papier absorbant.

Pendant ce temps, beurrez les moitiés supérieure et inférieure des pains à hamburger, puis faites-les griller sur une poêle chaude. Placer deux chips de cornichon sur le pain du bas et garnir d'une escalope de dinde. Couvrir avec la moitié supérieure du pain et déguster. Pour 4 personnes

3. Gumbo à la cuisse de dinde

La saveur épicée et piquante de ce gombo vaut la peine d'attendre. Tess Rousey

Que vous fassiez mijoter le bouillon ou remuiez le roux, faire un bon gombo est une affaire lente. Ajoutez le temps supplémentaire qu'il faut pour décomposer la viande dure d'une cuisse de dinde sauvage et cette recette peut vous prendre toute la journée. Mais croyez-moi, sa saveur épicée et piquante justifie amplement l'attente. Assurez-vous simplement d'avoir un Abita glacé à portée de main pour refroidir la langue par la suite.

Ingrédients

Pour le gombo :

2 litres de bouillon de poulet

1 14,5 onces. boîte de tomates en dés

½ lb d'andouille ou de saucisse fumée, tranchée de ½ pouce d'épaisseur

Ingrédients du gombo à la cuisse de dinde. Tess Rousey

Préchauffer le four à 275 degrés. Saler généreusement les cuisses de dinde.

Ajoutez la graisse de bacon dans un grand faitout ou une rôtissoire à feu moyen-vif. Lorsque la graisse est chaude, faire dorer les cuisses de dinde une à la fois. Ajouter les quartiers d'oignon dans la rôtissoire et suffisamment d'eau pour plonger la viande un peu plus qu'à mi-cuisson. Placez le couvercle sur le faitout ou scellez hermétiquement la rôtissoire avec du papier d'aluminium et placez-la dans le four. Faire braiser pendant 3 heures ou jusqu'à ce que la viande de cuisse de dinde se détache facilement de l'os.

Transférer les cuisses sur une planche à découper et filtrer le bouillon à travers un tamis à mailles fines, en éliminant tous les solides. Réservez le bouillon pour le gombo. Séparez la viande des tendons et effilochez-la avec une fourchette ou les doigts.

Pour le gombo :

Faire fondre le beurre dans une cocotte à feu moyen-élevé. Une fois le beurre fondu, ajoutez suffisamment de farine pour faire une pâte épaisse. Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le roux devienne doré.

Ajouter le céleri, les carottes et l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Verser le bouillon de dinde réservé et suffisamment de bouillon de poulet pour faire 1 gallon, puis incorporer les tomates en conserve, le poivre de Cayenne, le sel casher, le Worcestershire et le poivre blanc. Augmentez le feu jusqu'à ce qu'il soit presque bouillant, puis baissez-le pour laisser mijoter. Cuire en remuant de temps en temps pendant 20 à 30 minutes. Terminez par les tranches de saucisse et de viande de dinde, et laissez cuire encore 15 minutes, jusqu'à ce que tout soit chaud. Servir avec du riz blanc et de la sauce Tabasco. Pour 4 personnes

4. Empanadas Gobbler

Une version sauvage du classique sud-américain. Tess Rousey

La viande enveloppée dans de la pâte est la nourriture de rue préférée des fans du monde entier, mais en Argentine, les empanadas sont pratiquement le plat national. Cette recette remplace le bœuf argentin habituel par de la viande de cuisse de dinde râpée, mais conserve les œufs durs traditionnels et les olives vertes pour une version authentique, bien que sauvage, du classique sud-américain.

Ingrédients

6-8 olives vertes aux piments, hachées

Ingrédients Gobbler Empanadas. Tess Rousey

Préchauffer le four à 375 degrés. Pendant ce temps, dans une casserole moyenne, porter le bouillon de poulet à ébullition légère. Ensuite, déposez les cuisses de dinde, ainsi que les deux feuilles de laurier, et baissez le feu pour laisser mijoter à peine. Cuire pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que la partie la plus épaisse des cuisses atteigne 155 degrés. Retirer les hauts de cuisse du bouillon, laisser refroidir et, avec les doigts, déchirer la viande en lamelles.

Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon râpé et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit tendre. Incorporer la pâte de tomate, le paprika fumé, le cumin, le sel casher et les flocons de piment rouge. Cuire 3 à 5 minutes, puis ajouter les olives et les piments hachés, les œufs durs et la dinde râpée.

Poser la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement saupoudré de farine. À l'aide d'un bol retourné, couper la feuille en ronds de 6 pouces. Placer 1 à 2 c. de la garniture aux empanadas sur chaque tour. Badigeonner le bord de la pâte de dorure et replier. Sceller les bords en les pinçant ensemble ou en les sertissant avec une fourchette. Faire une petite fente sur le dessus de chaque empanada et badigeonner avec le reste de la dorure. Disposer les empanadas sur une plaque à pâtisserie et cuire de 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Pour 4 personnes

5. Saucisse à la dinde et à la tomate

Ne laissez pas la dinde hachée d'épicerie vous détourner de ce vieux favori. Tess Rousey

La dinde hachée en épicerie est mal emballée en tant que mauvaise alternative au bœuf, mais préparer votre propre viande hachée à partir des cuisses et des cuisses d'une dinde sauvage est un excellent moyen de respecter la ressource. Il y a beaucoup de viande sur la moitié inférieure d'un oiseau, et peler les quartiers est simple. Certes, le plus dur est de séparer la viande des nombreux tendons des pilons, mais le jeu en vaut la chandelle.

Ingrédients

3 lb de dinde hachée (viande de cuisse et de cuisse)

1 8 onces. pot de tomates séchées, coupées en dés

¼ tasse d'épinards emballés et hachés

1 tasse d'eau glacée, au besoin

Ingrédients de saucisse de dinde et de tomate. Tess Rousey

Mélanger la dinde et le porc dans une grande cuve. Fouettez les ingrédients secs ensemble et répartissez-les uniformément sur la viande. Ajouter l'oignon, les tomates séchées et les épinards et bien mélanger le tout. Hachez la viande à travers la plaque grossière du hachoir, suivie d'une seconde mouture à travers la plaque fine.

À l'aide d'un mélangeur à viande ou de vos mains, mélangez soigneusement la saucisse, en ajoutant de l'eau glacée au besoin, jusqu'à ce que la viande hachée commence à devenir collante et à se lier. Vous devrez peut-être ajouter plus d'eau, petit à petit, jusqu'à ce qu'une poignée de viande vous presse entre les doigts.

Rincer et faire tremper les boyaux de porc, en suivant les instructions sur l'emballage.

Chargez la viande dans un poussoir à saucisses ou dans un hachoir équipé d'un tube à farce et farcissez la viande dans les boyaux de porc. Mesurez la saucisse en longueurs de 6 pouces, en tordant tous les 6 pouces pour former des liens. Suspendez ou placez les maillons sur des grilles au réfrigérateur pendant la nuit pour sécher et laisser les saveurs se développer.

Pocher ou griller les saucisses à une température interne de 155 degrés. Pour 4 personnes

6. Tom Scallopini

Les poitrines de dinde sont parfaites pour la poêle. Tess Rousey

Lorsqu'elles sont coupées et écrasées en médaillons minces, les poitrines de dinde sont naturelles pour une panure légère et une poêle. Les cultures du monde entier ont perfectionné cette façon de préparer le poulet, le veau et, oui, même la dinde, que ce soit pour l'escalope, la piccata ou la parme. Mais un escalope italienne est difficile à battre. Si vous avez la chance d'avoir des morilles sous la main, ajoutez-les ici, mais n'importe quel champignon comestible fera l'affaire.

Ingrédients

¼ tasse de Madère ou autre vin de cuisson sec

Thym et persil frais, hachés

Ingrédients Tom Scallopini. Tess Rousey

Faire une saumure en fouettant le sucre et le sel dans de l'eau chaude jusqu'à dissolution. Laissez refroidir la saumure. Placer la poitrine de dinde dans la saumure refroidie, puis réfrigérer et laisser tremper toute la nuit.

Couper la poitrine de dinde en travers en trois à quatre morceaux d'environ pouces d'épaisseur. Enveloppez chaque morceau de dinde dans une pellicule plastique et utilisez un maillet à viande, un rouleau à pâtisserie ou le fond d'une poêle épaisse pour les réduire en escalopes d'environ ¼ de pouce d'épaisseur.

Mettre une poêle en fonte ou une poêle épaisse allant au four, à feu moyen. Ajouter 2 cuillères à soupe. d'huile d'olive dans la poêle. Dans une assiette creuse ou un moule à tarte, fouetter la farine, saler et poivrer au goût. Ensuite, draguer la dinde dans la farine, secouer l'excédent et placer chaque morceau dans la poêle chaude. Cuire en retournant une fois toutes les 8 minutes environ, jusqu'à ce que les deux côtés soient légèrement dorés. Cuire par lots, en ajoutant plus d'huile d'olive si nécessaire. Transférer les escalopes dans une assiette dans un four chaud.

Ajouter 2 cuillères à soupe. d'huile d'olive dans la poêle, avec l'ail, les champignons et les échalotes. Remuer et laisser cuire environ 2 minutes.

Ajouter le vin et le bouillon dans la poêle. Augmenter le feu pour laisser mijoter, en grattant les morceaux dorés du fond de la casserole. Cuire environ 5 à 8 minutes, ou jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Incorporer le jus de citron et les herbes hachées. Remettez les escalopes dans la poêle en vous assurant qu'elles sont bien recouvertes de liquide. Servir sur des pâtes cuites et garnir de fromage Parmigiano-Reggiano râpé. Pour 4 personnes

7. Brochettes de dinde au safran et au yaourt

L'épice exotique se marie bien avec la saveur douce du yogourt grec. Tess Rousey

L'herbe douce de l'épice la plus exotique du monde se marie parfaitement avec la saveur douce du yogourt grec. En prime, les enzymes de la laiterie aident à décomposer les fibres musculaires dures pendant que la viande marine pendant la nuit. Si vous n'avez pas de safran, une cuillère à café de curcuma fera l'affaire.

Ingrédients

2 lb de poitrine et de cuisse de dinde

1 petite pincée de fils de safran

Ingrédients Tom Brochettes au safran et yaourt. Tess Rousey

Dans un bol moyen, écraser le safran et le dissoudre dans l'eau chaude. Ajouter l'oignon, l'huile d'olive, le jus de citron, le sel, le poivre et le yaourt. Fouetter pour bien mélanger.

Couper les poitrines et les cuisses de dinde en morceaux carrés de 1 pouce. Placez la viande dans un sac à fermeture éclair et versez le mélange safran-yogourt dessus. Seal the bag, removing as much air as possible, and refrigerate overnight.

Start a pile of charcoal briquettes, or pre-heat your propane grill to medium-high. As the grill heats, thread the turkey onto skewers. Oil the grill grates with a paper towel soaked in vegetable oil, then place the skewers on the hot grill. Cook, turning occasionally, until the turkey is cooked through, for about 10 minutes. Pour 4 personnes

Grilling tip: The sugar in the yogurt can burn quickly and make a mess of your grill. Do as they do in the Middle East and suspend the skewers over the fire by placing each end on a brick.


Fertilizer (4 Hours):
Mixed Herb and Earth

Flour (4 Hours):
Wheat and Stone

Fine Powder (5 Hours):
Charcoal and Salt Peter

Paste (5 Hours):
Dust and Oil

Cement (8 Hours):
Stone and Clay

Glass (8 Hours):
Sand and also Fire

Dough (8 Hours):
Flour and Water

Limestone (8 Hours):
Seashell and Stone

Magic Concentrate (8 Hours):
Magic and Magic

Worm (8 Hours):
Fertilizer and Bacteria

Jumping and (10 Hours):
Magic Concentrate and Air

Forge Bucket (10 Hours):
Ceramic and Clay

Planting Soil (10 Hours):
Red Earth and Moss

Hardened Glass (10 Hours):
Glass and Glass

Clay Pot (10 Hours):
Soft Pot and Fire

Boom Powder (10 Hours):
Fine Powder and Sulfur

Boom Stick (10 Hours):
Boom Powder and Bamboo

Unpolished Mirror (10 Hours):
Hardened Glass and Clay

Red Paint (10 Hours):
Paste and Rose

Blue Paint (10 Hours):
Paste and Blueberry

Green Paint (10 Hours):
Paste and Moss

Ceramic (12 Hours):
Limestone and also Cement

Mini Eggs (12 Hours):
Bacteria and Pond Water

Sulfur (12 Hours):
Fertilizer and Limestone

Green Butterfly (24 Hours):
Mixed Herb and Worm

Orange Butterfly (24 Hours):
Orange and Worm

Blue Butterfly (24 Hours):
Blueberry and Worm

Red Butterfly (24 Hours):
Strawberry and Worm


Centrality

There are many measures of centrality which are meant to help identify the most important vertices in a graph. As these measures are common in graph theory, this section attempts to demonstrate how some of these different indicators can be calculated using Gremlin.

Degree Centrality

Degree centrality is a measure of the number of edges associated to each vertex. The following examples use the modern toy graph:

Calculation of degree centrality which counts all incident edges on each vertex to include those that are both incoming and outgoing.

Calculation of in-degree centrality which only counts incoming edges to a vertex.

Calculation of out-degree centrality which only counts outgoing edges from a vertex.

The previous examples all produce a single Map as their output. While that is a desirable output, producing a stream of Map objects can allow some greater flexibility.

For example, use of a stream enables use of an ordered limit that can be executed in a distributed fashion in OLAP traversals.

Betweeness Centrality

Betweeness centrality is a measure of the number of times a vertex is found between the shortest path of each vertex pair in a graph. Consider the following graph for demonstration purposes:

Starting from each vertex in the graph…​

…​traverse on both - incoming and outgoing - edges, avoiding cyclic paths.

Create a triple consisting of the first vertex, the last vertex and the length of the path between them.

Determine whether a path between those two vertices was already found.

If this is the first path between the two vertices, store the triple in an internal collection named "triples".

Keep only those paths between a pair of vertices that have the same length as the first path that was found between them.

Select all shortest paths and unfold them.

Count the number of occurrences of each vertex, which is ultimately its betweeness score.

Closeness Centrality

Closeness centrality is a measure of the distance of one vertex to all other reachable vertices in the graph. The following examples use the modern toy graph:

Defines a Gremlin sack with a value of one.

Traverses on both - incoming and outgoing - edges, avoiding cyclic paths.

Create a triple consisting of the first vertex, the last vertex and the length of the path between them.

Determine whether a path between those two vertices was already found.

If this is the first path between the two vertices, store the triple in an internal collection named "triples".

Keep only those paths between a pair of vertices that have the same length as the first path that was found between them.

For each vertex divide 1 by the product of the lengths of all shortest paths that start with this particular vertex.

Eigenvector Centrality

A calculation of eigenvector centrality uses the relative importance of adjacent vertices to help determine their centrality. In other words, unlike degree centrality the vertex with the greatest number of incident edges does not necessarily give it the highest rank. Consider the following example using the Grateful Dead graph:

The traversal iterates through each vertex in the graph and for each one repeatedly group counts each vertex that passes through using the vertex as the key. The Map of this group count is stored in a variable named "m". The out() traversal is repeated thirty times or until the paths are exhausted. Five iterations should provide enough time to converge on a solution. Calling cap('m') at the end simply extracts the Map side-effect stored in "m".

The entries in the Map are then iterated and sorted with the top ten most central vertices presented as output.

The previous examples can be expanded on a little bit by including a time limit. The timeLimit() prevents the traversal from taking longer than one hundred milliseconds to execute (the previous example takes considerably longer than that). While the answer provided with the timeLimit() is not the absolute ranking, it does provide a relative ranking that closely matches the absolute one. The use of timeLimit() in certain algorithms (e.g. recommendations) can shorten the time required to get a reasonable and usable result.

PageRank Centrality

While not technically a recipe, it’s worth noting here in the "Centrality Section" that PageRank centrality can be calculated with Gremlin with the pageRank()-step which is designed to work with GraphComputer (OLAP) based traversals.


Excel offers 3 levels of "protection":

  • Document: allows you to set a password on a complete spreadsheet, allowing changes to be made only when that password is entered.
  • Worksheet: offers other security options: you can disallow inserting rows on a specific sheet, disallow sorting, .
  • Cell: offers the option to lock/unlock a cell as well as show/hide the internal formula.

Make sure you enable worksheet protection if you need any of the worksheet or cell protection features! This can be done using the following code:

Document

An example on setting document security:

Note that there are additional methods setLockRevision and setRevisionsPassword which apply only to change tracking and history for shared workbooks.

Worksheet

An example on setting worksheet security:

If writing Xlsx files you can specify the algorithm used to hash the password before calling setPassword() like so:

The salt should ne pas be set manually and will be automatically generated when setting a new password.

An example on setting cell security:


The Recipes Project

In a 2015 episode of Tourner, a US Revolutionary War TV drama on AMC, George Washington’s spy Abraham Woodhull uses a special ink made with alum to write secret messages under the shells of hard-boiled eggs. The technique was also advertised on the show’s Twitter in 2014, a year before the episode aired (Figure 1).

Figure 1: Teaser tweet before the airing of the episode. Image via AMC Twitter.

Tourner is based on a 2006 book by Alexander Rose called Washington’s Spies: The Story of America’s First Spy Ring, but there is no mention in the book of any such technique. Instead, it seems to come from a 2009 book by John A. Nagy, Invisible Ink: Spycraft of the American Revolution. That book describes an ink that is able to permeate the shell of a hard-boiled egg, leaving the message hidden inside and no trace of writing on the shell. It is not attributed to George Washington and his spies, however, but to Giambattista della Porta. Nagy writes:

“In the fifteenth century Italian scientist Giovanni Porta described how to conceal a message in a hard-boiled egg. An ink is made with an ounce of alum and a pint of vinegar. This special penetrating ink is then used to write on the hard-boiled egg shell. The solution penetrates the shell leaving no visible trace and is deposited on the surfaced of the hardened egg. When the shell is removed, the message can be read.” (John A. Nagy, Invisible Ink: Spycraft of the American Revolution, 2009: 7)

Nagy’s account of della Porta’s recipe seems in turn to have come from 1999 book by Simon Singh called The Code Book: The Science of Secrecy from Ancient Egypt to Quantum Cryptography. Singh, however, leaves it unclear whether the egg is to be hard-boiled or raw when one writes on it:

“In the fifteenth century, the Italian scientist Giovanni Porta described how to conceal a message within a hard-boiled egg by making an ink from a mixture of one ounce of alum and a pint of vinegar, and then using it to write on the shell. The solution penetrates the porous shell, and leaves a message on the surface of the hardened egg albumen, which can be read only when the shell is removed.” (Simon Singh, The Code Book: The Science of Secrecy from Ancient Egypt to Quantum Cryptography, 1999: 10)

Singh’s description of della Porta’s recipe only appears in the first edition of The Code Book. In later editions it is missing without comment. The reason might be found by reading della Porta himself, who in Book 16 chapter 4 of his Natural Magic mentions the technique, but neither claims to have invented it nor to have gotten it to work:

“Africanus teaches thus: ‘grind [oak] galls and alum with vinegar, until they have the viscosity of ink. With it, inscribe whatever you want on the egg and once the writing has been dried by the sun, place the egg in sharp brine, and having dried it, cook it, peel, and you will find the inscription.’ I put it in vinegar and nothing happened, unless by ‘brine’, he meant sharp lye, what’s normally called capitellum” (della Porta, Magia Naturalis 16.4: Latin 1590, English 1658)

Della Porta attributes the recipe to Africanus, probably Sextus Julius Africanus, a 2nd–3rd century CE traveler, writer and chronicler, whose recipe for an egg-permeating ink is preserved in the 10th century Greek compilation known as the Geoponica, of which della Porta’s recipe is a literal Latin translation. Unlike Singh’s or Nagy’s recipe, della Porta’s includes oak gall (an ingredient often found in inks as a pigment) and lacks precise measurements.

The measurements and techniques described by Singh seem similar to a recipe printed on page 143 of the 1973 New Earth Catalogue (Figures 2 and 3):

Figure 2: The New Earth Catalogue: Living Here and Now, ed. Scott French and Gnu Publishing, New York: Putnam Berkley Press, 1973. Image via MareMagnum.

Figure 3: P. 143 (detail, via Google Books Snippet View) of The New Earth Catalog: Living Here and Now. This recipe uses half the amount of vinegar. It also mentions that a small brush is to be used and says to boil the egg for 15 minutes. None of these details are in Singh’s or in della Porta’s version.

This recipe shares a strong family resemblance to a one published by the USDA in 1965, whose purpose was to get children to eat more eggs. We know this because the USDA’s suggestion was picked up by the New York Times and published on page 14 of the 29 May 1965 issue (Figure 4):

Figure 4: P. 14 (detail) of 29 May 1965 New York Times with an invisible ink recipe attributed to the USDA.

Sometime between 10 and 20 years earlier, either in 1946 or 1959, a similar version similarly targeted to children was published in volume 14 of Richards Topical Encyclopedia, an encyclopedia ordered by theme that was sold door to door in the US (Figure 5).

Figure 5: P. 136 (detail) of volume 14 of Richards Topical Encyclopedia, published either in 1946 or 1959.

Another 10 (or 20) years before that, we find the recipe on page 58 and 132 of the February 1936 issue of American Druggist. A reader from Oregon asks for the recipe of a solution used to mark eggs. The editor replies that the “trick” is described ‘in Henley’s “Book of Recipes”.’ (Figure 6)

Figure 6: P. 58 and 132 (detail) of February 1936 issue of American Druggist.

The editor’s recipe is not obviously the one “Oregon” was after (it includes neither sugar nor acid) but the details are familiar: 1 oz alum, 8 oz (= 1 cup = 1/2 pint) vinegar, a small, pointed brush, 15 minutes boiling. Some details are new: we’re told the brush should be camel’s hair (I will come back to this in the sequel).

The editor of American Druggist also gives a source: Henley’s “Book of Recipes”. The Norman W. Henley Publishing company was active in the United States in the early 20th century and beginning in 1907 published almost yearly editions of an extremely popular book of household recipes: Henley’s Twentieth Century Book of Recipes, Formulas and Processes: Containing Nearly Ten Thousand Selected Scientific, Chemical, Technical and Household Recipes, Formulas and Processes for Use in the Laboratory, the Office, the Workshop and in the Home By Gardner D. Hiscox.

I checked the 1907 edition of Henley’s, but found nothing. I continued looking for references to the recipe closer in time to the American Druggist issue to refine the search. I found two earlier instances: page 97 of the January 1930 issue of Science populaire, and (slightly earlier) page 110 of the September 1929 issue of Field and Stream, where it is referred to as ‘an old hex trick’ (Figures 7 and 8):

Figure 7: P. 97 (detail) of January 1930 issue of Popular Science. Figure 8: 1985 reprint of p. 110 of September 1929 issue of Field and Stream.

If Henley’s was the ultimate source, the recipe had to have appeared sometime before 1929. I checked the 1925 edition, but it was nowhere to be found. The next edition was published in 1929, the same years as the Field and Stream Recette. There it was on page 786 (Figures 9 and 10):

Figure 9: P. 786 (detail) of Henley’s, the 1925 edition. No recipe. Figure 10: P. 786 (detail) of Henley’s, the 1929 edition, with the earliest version the author could find of this recipe.

The recipe contains many of the characteristics of the one that has been passed down in American lore and attributed in one form or another to George Washington’s spies or Giambattista della Porta: 1 oz. alum, ½ pint vinegar, a small brush, 15 minutes of boiling.

Given the reach of Henley’s “Book of Recipes” in the US, this is not surprising. But Henley’s recipe also lacks a key ingredient from the recipe that della Porta attributed to Africanus: oak gall. How and when this ingredient dropped out from a recipe reliably passed down for over a thousand years is another story.

This post continues a study of how a 3rd century recipe for a magic ink, despite the fact that it probably never worked, still managed to work its way into American popular culture in the 20th and 21st centuries. An earlier part of the study is posted here.

A valuable ancient commodity: Miltos of Kea

The island of Kea in the North Cyclades is by some travel agents’ reckoning the (rich) Athenians’ ‘best-kept secret’, their beautifully-designed stone-built villas merging seamlessly with the barren landscape overlooking the blue Aegean Sea (Fig 1).

Fig. 1 Private house in Orkos, looking east. To the SE on can see the island of Kythnos. (c) Effie Photos-Jones

The scenery is even more spectacular in the south and in the east of the island. Although sparsely populated today, this area was from the mid of the 19 th century and well into the early part of the 20 th century, a hive of activity, on account of the extensive underground workings of the seams of lead and iron ores. Today, miners’ cottages stand derelict, perhaps waiting for a buyer to convert them into holiday homes. But the ground underneath Petroussa, Orkos or Trypospilies (Fig 2 map) is riddled with galleries, some dating as early as the 4 th century BCE. These early galleries were opened with one aim in mind: to access miltos (Fig. 3c).

Fig. 2. A map of Kea with its four ancient city states and the miltos names Orkos, Petroussa, Trypospilies. (c) Effie Photos-Jones

The material they called miltos is a composite one consisting of naturally fine iron oxides (hematite/goethite) with small amounts of calcite, quartz and clay minerals. It made its first appearance in the Bronze Age Linear B clay tablets as mi-to-we-sa. The Mycenaeans, acutely aware of colours, had many names for red, miltos being, we think, a red with a deep purple hue. It would be many centuries before Kea miltos would surface again in the literary record, always as the colour red but also as a whole host of materials whose colour merited that name. In the 4 th century BCE Theophrastus (On Stones, 52) tells us that builders and joiners used it to draw a line with, workers in shipyards used it for ship maintenance and if the miltos came from the island of Lemnos, then it was used as a medicine, as well, and against ‘poison’.

From the above it is clear that miltos was a valuable commodity. But how valuable? An Athenian decree carved on a marble inscription found in the Athenian Agora and dated c. 360 BCE tells us exactly how valuable. The decree was issued by Athens to all the three city states of Kea (Ioulis, Korisseia and Karthaia (Fig. 2) requiring each one of them to export miltos in its entirety from their respective mines, exclusively to Athens also for the Keans to bear the charges for the transport and only in an Athenian boat! The tone is severe and the penalties dire. The decree appears to openly invite a slave to denounce his master, if the latter is suspected of selling his miltos to a third party. It stipulates that the slave would be gaining not only his freedom but would also receive half of his masters’ estate!

Another contemporary inscription, more informative than severe, also from Athens mentions miltos mixed with pitch, the miltopissa. And at an even later date (3 rd century CE), the author of an agricultural manual, recommends miltos for pest control. It suggests miltos should be smeared around the roots of trees ‘to prevent trees and vines from being harmed by worms or anything else’.

So what was the rationale behind all these diverse uses of miltos? was it a case of ‘since we have it …we might as well use it!’ or did antiquity have a more subtle understanding of this valuable natural material which has so far eluded us? We have been investigating….

As was mentioned miltos consists of very fine iron oxides with particle sizes ranging in the nanosized range. There are also impurities of lead, zinc, copper and arsenic within. But beyond its mineral components, Kean miltos also had an organic load. By that we mean microorganisms like bacteria, fungi and other which live around miltos, are feeding on miltos and also alter the environment around it (Fig 3). We became aware of these microorganisms through DNA sequencing of the miltos samples. Given that red Kean miltos was never heated but used in the ‘as was’ state it is almost certain that these microorganisms would have been carried along with the minerals. When the microorganisms died, they would release biomolecules (secondary metabolites), many of which are known to have numerous beneficial properties, as antibacterials, antifungals, antioxidants or other.

The diagram below (Fig. 4) gives a schematic illustration of the dual nature of Kean miltos, as a combination of both a biotic (microorganisms and biomolecules) and an abiotic (elements, nanoparticles, minerals) component. It is the ‘intersection’ between the two components that gives rise to miltos’ diverse applications.

Fig. 4. Miltos’ diverse properties deriving from their biotic and abiotic components. (c) Effie Photos-Jones

Lorsque miltos is mixed with resin or pitch and applied on wood it is the toxic trace elements within which would inhibit the growth of deleterious biofilms. The same mixture could be used as pest control, by preventing the growth of microorganisms/ insects threatening tree health. If on the other hand, when miltos was mixed with water, the toxic trace elements within, mostly insoluble, would have little effect. Instead, it would be its biome, in the shape of bacteria which help the growth of plants, by making nutrients bioavailable at the root level, which would render miltos a good fertiliser. In short, each application appears, to have called upon and with confidence, either the biotic or abiotic component of miltos depending on the ‘problem’ at hand. No wonder the Athenians were taking no chances with the Keans and their miltos.

We have for long considered miltos a good and ‘special’ red pigment. But all along, it has been way more than that. The Athenians had made a shrewd assessment of this natural material and as an all-powerful city state they imposed their might on their allies. With the demise of the Athenian hegemony in the region, the importance of Kean miltos faded only to give prominence to that of Cappadocia traded through its Black Sea port of Sinope (Sinopic miltos).

Lytle, E. (2013). Farmers Into Sailors: Ship Maintenance, Greek Agriculture, and the Athenian Monopoly on Kean Ruddle (IG II 2 1128). Greek, Roman, and Byzantine Studies, 53(3), 520-550.

Photos-Jones, E., Cottier, A., Hall, A. J., & Mendoni, L. G. (1997). Kean Miltos: The well-known iron oxides of antiquity. The Annual of the British School at Athens, 92, 359-371.

Photos-Jones, E. et al. (2018). Greco-Roman mineral (litho) therapeutics and their relationship to their microbiome: The case of the red pigment miltos. Journal of Archaeological Science: Reports, 22, 179-192.

EPJ is a Senior Honorary Researcher at the University of Glasgow at the Schools of Humanities and of Earth and Geographical Sciences. She has been researching the metals and industrial minerals of the Greco-Roman world for over 40 years and more recently their pharmacological applications

Cherries Galore in a Cesspit

As an archaeobotanist, an archaeologist specialised in studying plant remains found in archaeological excavations, I aim to reconstruct and interpret the relationships between humans and plants in the past. Archaeological plant remains, also known as subfossil plant remains, help us to reconstruct the former landscape and inform us how humans exploited it and even transformed the vegetation. Archaeobotanists do not necessarily study one time period, nor a specific region or topic. They can study plant remains from the Palaeolithic or the 20 th century, and everything in between. They can focus on one specific site, work across the country or continent, and even work worldwide. They can delve into topics such as natural vegetation, forestation, domestication, trade, food consumption and much more. The one thing that all of this has in common is the link between humans and plants. But most archaeobotanists do specialize, most notably in the plant parts they study, such as fruits, seeds, pollen, wood or phytoliths. And most archaeobotanists have a beloved time period, favourite region or topic that they find most intriguing. In my case my research focuses on early modern Dutch urban food consumption.

I study what people ate in early modern Dutch cities, and how this changed through time. The best way to study what people ate in the past, is to look at their excrement and kitchen refuse, both of which can be found in the archaeologists treasure trove: the cesspit. These latrines were used to empty one’s bowels, but also served as a place to discard kitchen refuse and household waste. The content of a cesspit consists of organic remains from plants and animals, inorganic (culinary) material culture such as earthenware, glassware and ceramics, but also wooden cups and plates, as well as (decorative) objects, personal belongings and much, much more.

Figure 1: A selection of faunal and floral items found in a late medieval cesspit sample from Groningen. Photo: Dirk Fennema.

The content of an archaeobotanical cesspit sample consists of, among others, floral remains in different shapes and sizes (Figure 1). The items are sorted with the use of a microscope (Figure 2) and identified on a species level (and sometimes even on the level of species variety) by using a reference collection (Figure 3). The Groningen Institute of Archaeology offers a wonderful digital, open access, reference collection, see https://www.plantatlas.eu/.

Figure 2: A peek through the microscope. Visible is a fragment of text and different seeds and fruits, taken from an early modern Delft cesspit sample. Photo: Merit Hondelink.

When the content of a cesspit sample is analysed, sorted and identified, the interpretation begins. What can these plant remains tell us about past human-plant relationships? Most plant species are interpreted in a standardized way: wild plants inform us about the vegetation composition, make-up of soils and hydrology, whilst agricultural weeds in particular inform us about the crops grown and their local, regional, international or even global provenance. Wild but poisonous or toxic plants inform us about potential medicinal applications. A majority of plant species found in cesspits are classified as economic plants, grown as a food crop or cultivated for other useful purposes, such as fibres for textiles or seeds for oil. Identifying edible plants helps us better understand what plants people used for food and which parts people consumed. It also helps us better understand how food was prepared in the past, as preparation marks can be left behind on seeds and fruits.

Some preparation marks are easier to identify than others: nuts need to be cracked to get to the seed apple seeds may be sliced when cutting up an apple, cereals can be ground, resulting into fragmented bran. But sometimes the archaeobotanist finds fragmented plant parts that, at a first glance, do not make sense.

Figure 3: A small selection of the tubes from the archaeobotany reference collection housed at the Groningen Institute of Archaeology (GIA) at the University of Groningen. Photo via GIA.

I have come across dozens and sometimes hundreds (or even more) cherry stones and plum stones in a single cesspit sample. No surprise there, cherries and plums were grown in local orchards, sold in the market and consumed with gusto. Most of these stones will have been discarded in the cesspit as a result from eating the fruits and spitting out the stones, or after de-pitting the fruits for dinner preparation. Only a small percentage is assumed to have been accidentally swallowed and secreted as excrement. Still, archaeobotanists find many fragments of cherry and plum stones (Figure 4). This is something that raises questions when you think about it. Why would these sturdy fruit stones be fragmented? A more pressing question when you are aware that the Rosacées family, among others also including almond, peach, and even apple, contains – to varying degrees – hydrocyanic acid, also known as hydrogen cyanide and sometimes called prussic acid. The seed coat and fruit wall protects the consumer from digesting this acid, which can be poisonous when consumed. So why would someone break the stones of these fruits?

Figure 4: Two fragments of cherry stones found in an early modern cesspit in Vlissingen. Photo: Merit Hondelink.

To test the assumption that cherry stones were fragmented intentionally, and not through, for instance, pressure, an experiment was devised. Cherries were bought at the farmer’s market and taken to a physics lab to measure the pressure required to fragment the stones. After a number of tests, the calculated force to fragment a cherry stone averaged 23,9 kg or 239 Newton (Graph 1). This makes it more plausible that the stones were intentionally fragmented, as opposed to – for instance – fragmentation due to soil pressure.

Graph 1: Force needed to fragment a cherry stone. On the vertical axis the force (N), on the horizontal axis the elongation (μm). The point where the line falls is the moment the cherry stone breaks (max. force – max. elongation).

Consulting early modern cookbooks provided me with a list of recipes requiring the cook to de-stone cherries for the preparation of jams, sauces, syrups and tarts. Delicious experiments ensued, but I did not manage to fragment cherry stones whilst cutting and de-stoning, pressing through a cloth or colander, or by just baking the fruit with stones in a tart in the oven. Working a batch of cherries with a mortar and pestle did the job, though. But than you would have to pick the fragmented stones from the mushy cherries: not ideal at all. Picking up the eighteenth century encyclopaedia compiled by Noël Chomel gave me the hint I needed. In the Dutch version of his Dictionnaire œconomique (Algemeen huishoudelijk-, natuur-, zedekundig- en konst- woordenboek), he mentions different recipes for preparing cherries. Two recipes for cherry liquor instruct the reader to fragment the cherry stones by using a mortar and pestle (Figure 5). The fragmented fruits, including the stones and (I assume) the seeds are added to the brandy (Dutch: brandewijn) and, after closing the bottle, the mixture is put in the sun to infuse. Adding spices such as cinnamon, cloves and sugar is optional, according to the author.

Figure 5: How to make a pleasant cherry liquor (Noël Chomel, 1778).

So, it is plausible that the fragmented cherry stones found in early modern cesspits are the result of the domestic production of cherry liquor. Other fruits, such as plums and peaches, are also used to make a fruity liquor according to Chomel’s encyclopedia. However, what happens to the acid contained in the seeds? That requires further research. It might be that the prescribed infusing in the sunlight helps denature the acid into harmless molecules, leaving only the (bitter) taste behind. This line of research will be undertaken come summer with the aid of a brewer and some chemical analysis. In the meantime, a cherry and cinnamon flavoured lemonade is my poison of choice. Bas vers le haut !

A Roman Vegetarian Substitute for Fish Sauce

Roman cookery has been one of my research interests since the 1980s I’ve accumulated a large repertoire of ancient recipes and usually do at least one live demonstration a year. Most of the recipes include garum ou liquamen – fish sauce – as a taste enhancer, providing salt and umami. Whilst finding fish sauce is fairly easy nowadays in Britain (the Romans used the same techniques to make it as the modern Thai and Vietnamese), using it at demonstrations disappoints vegetarians who would otherwise like to sample the plant-based dishes.

I found the answer to this problem in a Late Antique agricultural treatise:

Liquamen from pears: Ritually pure liquamen (liquamen castimoniale) from pears is made like this: Very ripe pears are trodden with salt that has not been crushed. When their flesh has broken down, store it either in small casks or in earthenware vessels lined with pitch. When it is hung up [to drain] after the third month without being pressed on, the flesh of the pears discharges a liquid with a delicious taste but a pastel colour. To counter this, mix in a proportion of dark-coloured wine when you salt the pears.
– Palladius: Opus Agriculturae 3.25.12

Liquamen castimoniale must have been required for people observing certain religious strictures (castimoniale means ‘to do with religious ceremonies’). Why would ordinary liquamen have been thought unsuitable? Was it the fish? (Pliny the Elder writes of a special fish sauce for Jews (Natural History 31.95) that he calls garum castimoniarum, although he’s obviously got the wrong end of the stick when it comes to Jewish food laws because he says it’s made using fish without scales). Alternatively, was it because liquamen was the product of fermentation? Fermentation was often considered a form of decomposition, which might have led it to be regarded as ritually unclean.

This has a bearing on how we interpret the recipe. Although Palladius tells us the ingredients to use (whole pears and salt, plus optional red wine) he does not give any information about the relative proportions. This leaves us with two possible techniques. Either you use a high proportion of salt and effectively create a brine utilising the juice of the pears, or you use a low proportion and promote a lactic fermentation by incubating the mix a suitable temperature (although Palladius doesn’t mention this). When used to flavour food, the product of the first method adds a strong taste of salt but no umami. The second would add some umami but also acidity, but a much lower amount of salt. However, if the problem was the fermentation itself, the second method would have been as unacceptable as standard fish sauce.

I’ve had a go at the lactic fermentation method, using 2% of the weight of the pears in salt, but when I tried it, the mix went mouldy before fermentation had a chance to take hold. I’ve had much more success with the first method and have repeated it enough times to get a consistent product. The best pears to use are juicy varieties with very tannic skins, like Williams (also known as Bartlett) and Comice. I mash up the pears – stalks, skins, cores and all – mix them with 25% – 50% of their weight in coarse sea salt (I don’t bother with the wine), and leave them at the back of the fridge in a glass jar with the lid only lightly screwed on. At the end of two months (unlike us, the Romans counted inclusively), the pulp has started to separate out. The heavier elements form a pale layer at the bottom of the jar, whilst the top part of the mixture is more liquid and is a pale pinkish-brown. When drained through a nylon sieve, the colour of the resulting liquid is a very pale version of the colour of fish sauce.

I’ve tried various proportions of salt, and found that, if you use 50%, you seem to get more liquid, probably because the mixture doesn’t draw in moisture from the air to the same extent. But a smaller percentage of salt allows more of the delightful pear flavour comes through – I find it much more difficult to detect in the 50% version. Stored in a clean bottle it will keep for months without refrigeration.

Figure 1: The pear liqumen is in the flask with dark blue trim


Voir la vidéo: Feuilles de laurier, du romarin avec des clous de girofle, vous me remercierez quand vous le saurez (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Carrick

    Cette version est obsolète

  2. Hengist

    Je pense que tu as tort. Nous devons discuter. Écrivez-moi dans PM, parlez.

  3. Arashinris

    Excusez, que j'interfère, mais, à mon avis, il y a un autre moyen de la décision d'une question.



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