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Mario Batali, premier invité à éditer le numéro d'avril de Food & Wine

Mario Batali, premier invité à éditer le numéro d'avril de Food & Wine



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Et ne lancera probablement pas son propre magazine, nous dit-il

Suite au lancement de son Numéro 35e anniversaire en mars dernier, Food & Wine a décidé de garder la presse au courant en demandant à Mario Batali d'éditer en tant qu'invité leur numéro d'avril (qui sort en kiosque demain). Et tandis que le numéro est rempli d'amis de Batali (ahem, Joe Bastianich), Jimmy Fallon est de loin le meilleur camée que nous puissions demander.

Food & Wine a une excellent résumé des photos de la fonctionnalité sur leur site Web, ce qui donne à Batali et Fallon une apparence positive. "Chaque fois que je suis sur Tard dans la nuit, j'enseigne à Jimmy et il s'amuse vraiment, pas seulement par les mouvements", a écrit Batali à The Daily Meal dans un e-mail. "Donc, c'était plutôt naturel et amusant de faire une séance photo de cours de cuisine avec lui. .. Higgins nous manquait, j'adore ces gars-là."

Naturellement, d'autres contributions incluent une interview avec l'écrivain Jim Harrison et une liste des restaurants préférés de Batali en Italie (nous les ajoutons à notre liste de contrôle au moment où nous parlons), mais nous sommes également fan de la fonctionnalité demandant à Joe Bastianich d'aller contre Ray Isle de Food & Wine pour choisir le meilleurs vins pour 15 $. Quant à la façon dont Batali a géré toutes les échéances ? "La nourriture et le vin sont vraiment organisés... ils ont rendu l'expérience si facile et amusante", a écrit Batali. "Comme prévu, il y a beaucoup de questions de dernière minute et de changements qu'ils ont apportés près de la date limite. Cela peut devenir assez intense ces derniers jours."

Et naturellement, Batali est bien trop occupé pour lancer son propre magazine, avec le mâcher et ses multiples restaurants. "Je suis ami avec Bob Guccione et il souhaite lancer un nouveau magazine", a écrit Batali. "Après cette expérience, j'ai réalisé qu'il ne me restait plus de temps dans ma journée, donc c'est peut-être quelque chose à mettre sur la table pour l'instant." On dirait que David Chang va rester le plus grand acteur dans le monde de l'édition de chefs pour le moment.


Choses controversées que tout le monde ignore à propos de Giada De Laurentiis

Si vous avez grandi pendant le boom du Food Network dans les années 90 et 2000, alors vous connaissez probablement l'une des premières stars du réseau : Giada De Laurentiis. L'experte de la cuisine italienne maison simplifiée a lancé sa carrière avec son premier spectacle, Italien de tous les jours, en avril 2003, et est rapidement devenu un nom familier.

Depuis lors, elle a animé plusieurs autres émissions de Food Network, en plus d'être présentée en tant que contributeur régulier sur le Spectacle d'aujourd'hui, et faire des apparitions sur d'autres succès de Food Network comme Iron Chef Amérique et Battre Bobby Flay. Elle est également l'auteur de neuf livres de cuisine, a associé son nom à trois restaurants et vend une gamme de produits comprenant de tout, des jolis pots de biscotti au torchon imprimé avec sa recette de poulet piccata.

Cependant, il s'avère que peu importe ce que nous avons vu d'elle, Giada De Laurentiis est plus que ce que beaucoup de ses fans savent. En fait, la célèbre chef s'est retrouvée au centre de plusieurs scandales, mais pour une raison quelconque, tout le monde les ignore. Voici quelques-unes des controverses qui ont fait surface (puis se sont rapidement estompées) au cours de la carrière de la star originale de Food Network.


Le chef Mario Batali apportera ses talents à Vegas débouché pour la première fois

Le chef Mario Batali a eu une année bien remplie. Non seulement il s'occupe de ses 26 restaurants et de ses deux marchés Eataly, dont le récemment ouvert Eataly Chicago, le deuxième établissement américain qui a ouvert l'hiver dernier, mais il a annoncé sa première participation à Vegas Uncork'd. Comme pour tout ce qu'il fait, sa participation ne sera pas petite - Batali participe à plusieurs événements, dont The Night Market: East Meets West at The Venetian pendant Vegas Uncork'd. Cet événement permettra aux invités de découvrir un éventail de dîners et de boissons d'inspiration asiatique. De plus, au Night Market, Batali sera l'un des deux chefs coachs encadrant des étudiants en cuisine du Collège des arts culinaires Le Cordon Bleu à Las Vegas lors du Chase Sapphire Preferred Grill Challenge. TravelsinTaste a parlé avec lui de son nouveau restaurant de Vegas B&B Burger & Beer qui a ouvert récemment au Venetian, de ses inspirations culinaires et de sa première participation à Vegas Uncork'd.

TravelsinGoût : Vous avez quatre restaurants à Las Vegas, avez-vous un favori ? Si oui, pourquoi?

Mario Batali : Je les aime tous de la même manière, mais je suis vraiment enthousiasmé par notre nouveau concept de Vegas - B&B Burger and Beer. C'est vraiment différent de tout ce que Joe Bastianich, mon partenaire commercial et moi-même avons fait auparavant. Les burgers sont scandaleusement bons !

TravelsinGoût : Qu'est-ce qui vous inspire lorsque vous créez de nouveaux plats ?

Batali : La saisonnalité entre toujours en jeu lorsque je choisis mes ingrédients pour de nouveaux plats. La méthode italienne est simple, fraîche et de saison et vous n'avez vraiment pas besoin de vous embêter autant avec la nourriture lorsque vous commencez avec d'excellents ingrédients. Les aliments ont tellement meilleur goût lorsqu'ils sont de saison et frais que je voulais préserver ces saveurs naturelles. Cela a toujours été ce que nous sommes et c'est toujours le cas après toutes ces années.

TravelsinGoût : Quel est votre plat préféré à cuisiner ?

Batali : J'adore préparer le petit-déjeuner pour mes enfants - des huevos rancheros aux "McMuffins" de Batali avec prosciutto, œuf de canard et fontina val d'aosta ! J'aime mettre une petite touche Batali dans les plats que je prépare à la maison, et c'est un endroit formidable à expérimenter, les « McMuffins » de Batali sont délicieux !

TravelsinGoût : C'est votre première année de participation à Vegas Uncork'd, qu'est-ce qui vous enthousiasme le plus ?

Batali : Je suis excité pour tout cela, mais j'ai hâte de participer à la Classique de golf des célébrités Swing Session de la Fondation Mario Batali au Cascata Golf Course à Boulder City le samedi 10 mai. Je vais être là-bas avec un tas d'autres cuisiniers de 8h30 à 14h30 Ce sera vraiment un bon moment et beaucoup de plaisir.

TravelsinGoût : Y a-t-il des chefs en particulier avec lesquels vous avez hâte de travailler ?

Batali : Le mien! J'essaie de me rendre à Vegas autant que possible, et j'y vais plusieurs fois par an, mais c'est toujours un plaisir de passer du temps avec mon équipe là-bas. Ce sont vraiment les meilleurs.

TravelsinGoût : Vous participez également au Chase Sapphire Preferred Grill Challenge où vous serez jumelé à un étudiant du Cordon Bleu ici à Las Vegas. Êtes-vous nerveux à l'idée d'affronter Buddy Valastro ? Avez-vous une stratégie en tête?

Batali : Nous encadrons ces étudiants, donc il n'y a vraiment aucune stratégie là-bas - juste être solidaire. Ce sera très amusant, mais ils se disputent 20 000 $, alors comment ne pas être nerveux ?!

TravelsinGoût : Outre votre événement, The Night Market : East Meets West, y a-t-il d'autres événements Vegas Uncork'd que vous attendez particulièrement ?

Batali : Nous organisons une dégustation de bœuf à Carnevino au Palazzo samedi soir après le tournoi de golf. Je suis ravi de clore le week-end avec des amis et des sympathisants de la fondation. Pour moi, il n'y a rien de mieux après avoir passé un week-end à cuisiner que de le terminer entouré d'amis.

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Bar Toma : un bar à vin pour tous

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Bar Toma

Il n'est pas facile d'affirmer que Tony Mantuano est le prophète américain de la cuisine italienne, tout comme Rick Bayless l'est de la cuisine mexicaine. D'une part, Mario Batali n'arrête pas d'interrompre. Mais localement, au moins, il n'y a pas de chef plus responsable de la propagation des pâtes fraîches faites maison et de la vraie cuisine italienne régionale dans cette ville que Mantuano. Oui, la nature raréfiée du produit phare de Levy Restaurants, Spiaggia, éloigne la majorité des gens du haut de gamme, mais de nombreux anciens élèves de ses cuisines ont traversé la ville pour répandre la lumière.

C'est donc un miracle que Mantuano n'ait pas ouvert le Bar Toma plus tôt. Il y a quatre ans, lui et sa femme Cathy publiaient le livre de cuisine paneuropéen Bar à Vin Nourriture, et vous auriez pensé qu'il plongerait dans de petites assiettes à faible surcharge avant que le marché ne soit complètement saturé. Mais le voici, faisant monter la barre juste à côté du Mag Mile, son équipage faisant frire des ris de veau, des tripes mijotées et du foie de poulet en pot à toute heure, en plein cœur du quartier touristique de la ville. Il n'y a pas un morceau de pâtes à trouver n'importe où sur le menu, bien qu'il soit difficile de signaler quoi que ce soit d'autre manquant parmi les assiettes de bar, les salades, les pizzas, l'espresso, les pâtisseries, les gelati et le bar à mozzarella.

L'ancien espace Bistro 110 a été remodelé pour ressembler à une salle de jeux au sous-sol lambrissée et parsemée de cendres, avec une barre de cuivre inclinée qui encourage la fraternisation. L'idée est que les clients se lancent dans des collations légères sur des amuse-gueules principalement partageables, avec un cocktail ou un verre de vin et le genre de chose qui pourrait fonctionner dans un quartier commerçant encombré plein de bagagistes stressés. Mais plus d'un mois plus tard, il y a des preuves que cette énorme opération a peut-être débordé ses capacités, avec des signes particuliers que la cuisine n'est pas encore à l'aise pour exécuter les pizzas à la romaine très médiatisées et quelque 16 d'entre elles et mdash qui sont littéralement et figurativement à son cœur. Lors d'un premier essai, un Calabrese relativement minimal avec une sauce tomate brillante et poivrée et des morceaux de saucisse Becker Lane est sorti un peu comme la pizza au pain de boulangerie qu'il est censé imiter, mais a réussi plus comme une soupe pour d'autres sauces et bouchées plutôt que sur son propres mérites. Un deuxième, nommé d'après Mantuano lui-même, était un gâchis humide et bâclé. Il était difficile de deviner les motifs de cette tarte, vaguement napolitaine en effet (peut-être à cause d'un four sous-chauffé ?), avec une lèvre gonflée épaisse de croûte entourant un champ de pâte non levé si humide de graisse de mozzarella qu'il a nécessité un sauvetage aérien du sinon des lanières irréprochables de guanciale croustillant et de rapini agréablement amer.

En fait, il y a des incohérences tout au long de cet omnibus, à commencer par le pot de tripes jiggly surmonté de chapelure, immergé dans une sauce tomate qui a effacé la menthe et l'orange qui auraient pu compenser le piquant des abats. puzzo di brume, son "odeur d'égout" inhérente. Les filets de morue frits "à la romaine" sont roulés dans un gorp hippie de graines de pavot, de sésame, de tournesol et de citrouille qui domine la saveur et la texture plus délicates du poisson. Les pépites de ris de veau frites étaient merveilleuses, dommage que leurs emballages de prosciutto aient été perdus sous la pâte. Presque aussi problématique que les pizzas, cependant, est une pâtisserie remplie de cornettis secs et morts et d'une large sélection de sorbettis et de gelati glacés, suraérés et insuffisamment denses.

Rien de tout cela ne veut dire que les pièges ne peuvent être évités et que des repas acceptables peuvent être assemblés à partir du catalogue. Une petite sélection (n'en faites pas trop) du bar à mozzarella n'est pas une mauvaise introduction à des collations particulièrement inventives telles que la polpette de crevettes, des boules de crustacés sucrés et de la chapelure imbibée de lait baignée d'une tomate lumineuse et citronnée sauce garnie d'échalote frite. Une généreuse coupe transversale de mortadelle poêlée parfumée à la cannelle et friable a sa richesse coupée par une dose de giardiniera faite maison. Un pot de marmelade de radicchio et de fromage de chèvre servi avec des crostini grillés et luisants d'huile d'olive est la seule recette, d'ailleurs, pour faire le saut de Bar à Vin Nourriture au menu, même si le livre est en vente sur le stand de l'hôte. De simples bâtonnets de carottes rôties, de fromage de chèvre et d'amandes émiettées arrosées de balsamique et d'huile ne rappellent rien tant qu'un gâteau aux carottes que vous pourriez recréer avec un régime. Et dites ce que vous voulez des pâtisseries, deux cannolli en forme de cigare remplis à la commande, convenablement pas trop sucrés, offrent une façon modestement satisfaisante de terminer les choses.

C'est l'effort le plus accessible de Mantuano, même si le prix de certaines assiettes reflète son adresse. Ce trio de polpettes coûte 15 $, 17 $ pour les ris de veau et 10 $ pour une paire de brochettes d'agneau maigres. C'est beaucoup d'argent à céder pour quelques collations, surtout si vous prévoyez de prendre des cocktails légèrement alimentés ou quelque chose de la sélection étonnamment limitée de vins au verre. Pourtant, il y a de quoi attirer les voisins sans effrayer les touristes, et si la situation des pizzas et pâtisseries était sous contrôle, nous aurions quelque chose dont nous pourrions être fiers de leur montrer.

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Mario Batali, premier invité à éditer le numéro d'avril de Food & Wine - Recettes

Un journaliste gastronomique réputé - l'un de mes premiers mentors - m'a téléphoné plus tôt cette année pour parler de mon avenir. Je lui ai dit que je voulais obtenir un emploi régulier pour une section d'alimentation de journal. Que dois-je faire? "Adam," dit-il, "vous plaisantez. Ce que vous faites en ce moment est ce que la plupart des journaux veulent désespérément faire pour eux-mêmes. Les vieux médias sont en train de disparaître. Votre blog est l'avenir!"

Depuis cette conversation, les preuves à l'appui de son affirmation sont accablantes : critiques gastronomiques, rédacteurs gastronomiques, éditeurs de magazines, journalistes chevronnés, auteurs de livres de cuisine et même chauffeurs de taxi se lancent tous dans le jeu, et avec ferveur. Les sections culinaires des journaux deviennent de moins en moins pertinentes à mesure que les blogs culinaires deviennent de plus en plus populaires. Et à cela je dis : woohoo !

Woo-hoo parce que j'adore les blogs culinaires. J'adore les lire. J'ai environ 30 blogs culinaires mis en signet dans mon navigateur et bien d'autres sur lesquels je clique tout au long de la journée. Alors que les médias culinaires traditionnels (la section culinaire du New York Times, par exemple) se sentent souvent difficiles et tendus, comme une table ronde universitaire sur « Beowulf », les blogs culinaires sont frais et excitants, comme sortir avec un nouveau groupe d'amis ou un vieux groupe d'amis, selon le temps que vous avez lu des blogs culinaires.

Et pourtant, Mario Batali a critiqué les blogs culinaires la semaine dernière sur Eater. Dans son essai Why I Hate Food Bloggers, Mario a écrit : "Beaucoup d'auteurs anonymes qui s'expriment sur les blogs fulminent derrière le rideau enfumé du Web. Cela leur permet un vocabulaire particulier et méchant qui semble être considéré comme la vérité. du fait qu'il a été imprimé quelque part."

Comme beaucoup l'ont noté dans les commentaires de cet article, ce que Mario semble dénoncer, ce ne sont pas tant les blogs culinaires que les blogs de l'industrie de la restauration qui donnent de faux rapports sur ses allées et venues (notamment, le site même où sa diatribe apparaît). Je trouve son coup de gueule drôle parce que quand je l'ai rencontré il y a quelques mois, il m'a dit la même chose : qu'il déteste les blogueurs culinaires et les anonymes qui publient des critiques désagréables partout sur le web. "C'est la pire chose qui soit arrivée au journalisme alimentaire depuis longtemps", m'a-t-il dit, ignorant apparemment qu'il parlait à l'ennemi.

Mais suis-je l'ennemi ? J'aimerais penser que non. J'aime à penser que les blogueurs culinaires comme moi, qui écrivent sur la nourriture, la cuisine et les repas occasionnels, sont les alliés de bons chefs honnêtes et travailleurs qui ont une nourriture de qualité à partager et, peut-être, très peu de points de vente dans lesquels pour promouvoir cette nourriture. David Chang, de Momofuku et Ssam Bar, est le chouchou du monde des blogs culinaires (même Jason Kottke, qui n'est pas un blogueur culinaire, a utilisé son blog pour s'extasier) et je suppose que c'est une aubaine pour l'entreprise de Chang. Chang lui-même est amical avec les blogueurs culinaires (consultez ses articles sur Eater) et son jeune âge - il n'a que 29 ans - suggère un niveau de familiarité et de confort avec Internet qui, peut-être, manque à Mario.

Ce que les blogs culinaires proposent, en définitive, c'est la démocratisation de la critique culinaire. Dans l'autobiographie d'Arthur Miller "Timebends", le célèbre dramaturge rappelle la période de 1967 où le Herald Tribune a disparu et le New York Times est devenu la seule force critique du théâtre new-yorkais. Miller écrit :

Le monopole en quoi que ce soit n'est pas seulement un mal mais un insidieux, et il y eut en fait un moment, en 1967, peu après la disparition du Herald Tribune, où Clifton Daniel, alors rédacteur en chef du Times, convoqua une réunion d'une centaine d'auteurs, journalistes, producteurs et acteurs dans un restaurant du centre-ville pour discuter de ce qui pourrait être fait pour atténuer le nouveau pouvoir impressionnant du journal et ses potentialités malsaines et antidémocratiques. Le Times, déclara Daniel, n'avait pas créé ce monopole et ne souhaitait pas conserver le pouvoir qui lui avait été conféré par l'histoire. Après une discussion capricieuse, j'ai suggéré que puisque le nœud du problème était le danger d'injustice chez un seul critique portant tout l'immense prestige du Times, peut-être que la solution était d'envoyer deux ou trois critiques pour écrire des avis indépendants, peut-être même sur occasion de demander à un spectateur averti d'écrire ses impressions sur un spectacle en un paragraphe ou deux. Daniel réfléchit un instant et dit que mon idée était impossible, et quand je lui ai demandé ses raisons, il a répondu : « Mais qui parlerait pour le New York Times ?

Le rêve de Miller d'un système de critique égalitaire – un système qui « élargirait la prise de conscience du public sur le fait que toute critique est réellement fictive, plutôt que factuelle, c'est-à-dire à quel point elle est subjective » – est en train de se réaliser aujourd'hui. , du moins dans le monde de l'alimentation, avec des blogs culinaires. En raison de nos voix différentes, de nos passions palpables et, plus important encore, de notre manque de contrôle éditorial, nous sommes les tambours lointains qui se rapprochent de plus en plus, nos torches s'agitant, nos ordinateurs portables prêts à être affichés. Mario ne sera pas d'accord, mais je pense que les blogs culinaires sont la meilleure chose qui soit arrivée au journalisme culinaire depuis longtemps. Pour citer un ami et mentor : nous sommes l'avenir.


Après Batali Bust, les arguments pour et contre le basculement

Cette semaine, un tribunal a ordonné à Mario Batali et à un partenaire de payer 5,25 millions de dollars pour régler un recours collectif intenté par des employés qui accusaient les restaurants du célèbre chef de retenir systématiquement les pourboires pour couvrir les dépenses. Comme le New York Times rapporté, le procès a déclaré que les restaurants appartenant à Batali et son partenaire Joseph Bastianich ont déduit 4 à 5 pour cent du total des ventes de vin chaque soir de la réserve de pourboires.

Le juge chargé de l'affaire a déclaré que les employés avaient été informés que "l'argent était destiné à couvrir les dépenses liées à la recherche sur le vin et à couvrir la verrerie cassée". Hein? Le balisage du vin n'est-il pas censé couvrir ces coûts ?

Ce qui rend cette histoire intéressante, à part la schadenfreude que doivent ressentir les critiques de Batali, c'est la façon dont elle suscite la controverse sur les serveurs qui "dénoncent" d'autres membres du personnel de service. Après tout, les restaurants utilisent tout le temps des pourboires pour augmenter les salaires des bussers et des barmans. En quoi la déduction d'un pourcentage de la réserve est-elle essentiellement différente de la création d'un environnement où le pourboire, bien que techniquement volontaire, est obligatoire dans la pratique ?

Bien que la mise en commun forcée des pourboires soit une violation de la loi dans certains États, elle est toujours d'usage dans de nombreux établissements. C'est particulièrement vrai dans les endroits où la loi est trouble (en Californie, par exemple, il y a beaucoup de confusion sur la légalité de la pratique). Là où cela se produit, cela se résume à ceci : les serveurs sont-ils propriétaires de leurs pourboires, ou devraient-ils les partager avec l'ensemble du personnel d'un restaurant ? Les convives donnent directement un pourboire au serveur, c'est vrai, mais récompensent-ils vraiment la performance d'un seul travailleur ou l'expérience plus large d'un repas entier ? C'est un sujet controversé, même ici sur CHOW.com, où le sujet a déclenché un débat point-contrepoint.

POINT : Ne donnez pas de pourboire ! par Joyce Slaton

J'ai travaillé comme serveur au lycée et à l'université, à la fois dans des restaurants et des joints de nappes blanches. C'était un travail formidable pour une seule raison : il a payé beaucoup. Et cela a payé cher pour une seule raison : les pourboires.

Je sais que le pourboire est une tradition, mais cela frise la fraude. Vous prenez de l'argent qu'un dîner a laissé dans un but précis et vous le distribuez à son insu ou sans son consentement. Je concède qu'il est injuste que les serveurs reçoivent des pourboires et pas les autres types de serveurs. Dans un restaurant où je travaillais, le personnel du bar livrait les boissons aux tables et facturait les convives séparément, de sorte qu'ils recevaient un pourboire. Je ne suis pas sûr que les convives aiment payer un chèque supplémentaire, mais au moins cela semblait juste pour les travailleurs.

Les bussers et le personnel de cuisine font partie des nombreux types de personnel de service qui ne reçoivent pas de pourboire. Ce n'est pas juste, mais c'est la tradition. Croyez-moi, je sais qu'ils travaillent dur, mais mon nettoyeur aussi. Il en va de même pour les contrôleurs d'épicerie et le gars qui tient le dépanneur près de chez moi. Devrions-nous simplement donner un pourboire à tous ceux que nous voyons dans un commerce de détail ?

Et de toute façon, les clients sont un énorme emmerdeur. Les serveurs doivent supporter les demandes irrationnelles des clients, leurs regards et leurs insultes, tandis que les cuisiniers à la chaîne sont isolés en toute sécurité dans la cuisine. Être un serveur mérite un bonus !

CONTREPOINT : C'est une question d'équité ! par John Birdsall

J'ai cuisiné dans des cuisines de restaurants et de traiteurs pendant 15 ans, me cassant le cul pour un salaire à peine supérieur au minimum. C'étaient pour la plupart de petits endroits indépendants, où les propriétaires travaillaient dans la cuisine ou sur le sol, et ne gagnaient probablement pas beaucoup plus que nous, cuisiniers à la chaîne. J'ai toujours eu l'impression que nous faisions partie d'une entreprise de groupe complexe : pas de divas, pas de fainéants, tout le monde devait se présenter et le faire, tous les jours.

Et pourtant, l'inégalité des revenus entre les cuisiniers et les serveurs était stupéfiante. Dans mon meilleur concert, les propriétaires ont clairement indiqué que les serveurs étaient censés basculer : les bussers, les cuisiniers à la chaîne, même le lave-vaisselle. C'était une façon d'imposer le travail d'équipe, d'étouffer le sentiment que certains travailleurs valaient plus que d'autres. C'était la démocratie, forcée, certes, mais si devoir lire Seigneur des mouches au lycée vous a appris n'importe quoi, cela aurait dû être que, laissés à nous-mêmes, nous serions tous en train de nous battre les genoux dans une course désespérée pour être Donald Trump.

Lorsque les convives donnent un pourboire, ils ne font pas que donner un pourboire au service. Un repas bien rythmé a beaucoup à voir avec les compétences d'un serveur, mais cela ne peut se faire sans une cuisine bien gérée. Lorsque les cuisiniers à la chaîne tirent comme ils le devraient, le serveur a l'air bien. Même chose avec les bussers qui nettoient et versent de l'eau, les lave-vaisselle qui se cassent le cul pour s'assurer qu'il n'y a pas de décalage avec des verres propres. Le pourboire est une reconnaissance de la vérité du service alimentaire, à savoir que, de haut en bas, le personnel d'un restaurant est une équipe. Payer le salaire de certains joueurs à Kobe tandis que les autres reçoivent le minimum de la ligue, c'est un crime. Jusqu'à ce que nous adoptions un système européen, où les pourboires sont automatiques et distribués au personnel, je dis que les serveurs ont l'obligation éthique de donner un pourboire !


Toutes les questions sans réponse que nous avons sur Mario Batali

Aujourd'hui le New York Times a rapporté que Batali s'était finalement officiellement départi de tous ses restaurants. C'est la première fois qu'un chef rompt volontairement les liens financiers avec ses restaurants suite à des accusations d'inconduite sexuelle. Le restaurateur Thomas Carter s'est séparé des restaurants new-yorkais Estela, Cafe Altro Paradiso et Flora Bar à la suite d'accusations selon lesquelles il aurait inculqué une «culture de la peur», mais les chefs impliqués dans #MeToo se sont largement éloignés des opérations tout en restant financièrement liés à leur entreprises.

Dans une lettre aux employés de B&B Hospitality, l'ancien partenaire de Batali, Joe Bastianich, a annoncé que lui et sa sœur Tanya Bastianich Manuali avaient acheté toutes les actions de Batali. Il a également annoncé que Bastianich Manuali dirigerait les opérations d'un nouveau groupe de 16 restaurants. Nancy Silverton et Lidia Bastianich seront partenaires du groupe dont le nom n'a pas encore été nommé, et la chef de Del Posto Melissa Rodriguez et le directeur général Jeffrey Katz sont désormais partenaires de l'ancien restaurant Batali.

Batali a annoncé pour la première fois qu'il entamait le processus de cession en avril 2018, mais les négociations sont au point mort. Jusqu'à aujourd'hui, il continuait à tirer profit de ses restaurants, et quiconque dînait chez Babbo, Lupa, Otto ou les autres restaurants du groupe B&B Hospitality soutenait indirectement l'homme qui aurait peloté ses employés et ses fans. Maintenant que la famille Bastianich a racheté toutes les actions de Batali, il n'y a plus de risque que les convives mettent de l'argent dans la poche de Batali, mais de nombreuses questions restent sans réponse.

Nous avons envoyé la liste de questions suivante aux représentants de Joe Bastianich et Tanya Bastianich Manuali aujourd'hui. Nous leur faisons savoir que nous publierons les questions, et ci-dessous sont les commentaires fournis, avec les réponses du représentant à nos questions notées en italique ci-dessous.

Questions sur le paiement

L'argument en faveur du désinvestissement est un argument sur l'argent et le pouvoir – et sur qui le détient. Un chef abusif qui se contente de « s'éloigner » continue de tirer profit d'une entreprise bâtie sur le dos des personnes mêmes qu'il a blessées. Le désinvestissement – ​​qui éliminerait le mauvais acteur du flux de revenus du restaurant – est une étape critique et nécessaire pour remédier aux problèmes culturels endémiques aux restaurants qui ont favorisé une atmosphère de sexisme endémique.

Une partie de l'argument en faveur du dessaisissement est également qu'il causerait un préjudice économique à la personne qui se dessaisit – une forme de pénitence certainement incomplète mais qui a au moins une conséquence significative. Dans cet esprit, nous aimerions savoir combien exactement Batali a profité de la vente de ses actions. Alors que les femmes victimes de harcèlement et de sexisme pourraient se voir forcées de quitter leur emploi et de quitter l'industrie, qu'arrive-t-il à quelqu'un comme Mario Batali – et comment son futur revenu est-il affecté, le cas échéant, par un tel accord ?

Le représentant a confirmé que "les conditions de l'accord sont confidentielles, à part le fait que Tanya et Joe ont acquis tous les intérêts de Mario dans les restaurants".

• Quelle a été la somme totale versée à Batali pour sa participation dans le groupe de restauration ?

• Quels étaient ses bénéfices sur la vente ?

• Quelle est la somme totale attendue pour Batali pour sa participation dans Eataly ?

• Batali a-t-il été agressif dans les négociations sur ses participations dans le groupe de restauration ?

• Batali a-t-il signé un avis de non-concurrence ?

Questions sur la relation continue de Batali avec le groupe

Lorsque Batali "s'est éloigné" des restaurants en décembre 2018, il a noté dans une déclaration que "je veux que tout endroit auquel je suis associé se sente à l'aise et en sécurité pour les personnes qui y travaillent ou y dînent" – et des déclarations de Bastianich et des entreprises associées avec Batali professé avoir des objectifs similaires. Alors, comment un groupe de restaurant façonné de manière indélébile par Batali fera-t-il cela?

• Batali est-il autorisé sur place ? Quelle est la politique à ce sujet ?

Mario a accepté il y a plus d'un an de ne pas aller dans les restaurants et cet accord tient toujours.

• Batali conserve-t-il les droits sur son histoire et sur l'histoire du groupe de restaurateurs ? (Pourrait-il écrire un mémoire détaillant son temps, son temps à construire ces restaurants, par exemple)

• Batali a-t-il signé un NDA concernant les termes de l'accord ?

• Batali a-t-il signé un accord de confidentialité concernant d'autres aspects de sa relation avec le groupe de restauration ?

Questions sur la façon dont le groupe de restaurants a ou n'a pas changé

Batali n'était pas le seul responsable des problèmes culturels de B&B Hospitality. Le partenaire de longue date Joe Bastianich a également été accusé d'avoir contribué à un environnement de travail malsain dans les restaurants B&B. Selon les membres du personnel, il a joué un rôle déterminant dans la promotion d'une culture de «club de garçons» qui permettait l'inconduite sexuelle et soutenait une atmosphère de fête. En fait, un employé cité dans un rapport d'Eater NY considérait Batali et Bastianich "deux pois dans une cosse".

Suite aux accusations portées contre Batali, Bastianich est resté à la tête du groupe de restauration. Bien qu'il ait affirmé n'avoir jamais entendu les accusations d'inconduite, Eater NY a rapporté qu'il avait admis avoir entendu Batali dire "des choses inappropriées" et qu'il "aurait dû faire plus" pour l'arrêter. Avec Bastianich et les membres de sa famille, toujours au pouvoir dans le nouveau groupe de restauration, font-ils plus maintenant pour prévenir les mauvais comportements ?

• Quels changements de culture et sauvegardes pour protéger les employés ont été mis en œuvre ?

Nous avons mis en place des politiques et une formation systématiques sur le harcèlement sexuel depuis plus de 10 ans, y compris une procédure détaillée permettant aux employés de signaler les plaintes à la haute direction. Chaque employé reçoit notre manuel de l'employé lorsqu'il est embauché et régulièrement par la suite, et la politique explique comment les employés peuvent signaler des plaintes.

De plus, il y a un an, nous avons apporté une amélioration significative : si des employés ont des réclamations qu'ils souhaitent faire contre des dirigeants ou des propriétaires d'entreprise, ils peuvent contacter notre cabinet d'enquête externe, qui a le pouvoir discrétionnaire d'enquêter de manière indépendante sur les plaintes et de faire rapport à un avocat externe.

Nous avons également apporté des changements importants à notre équipe des RH et fait appel à un vétéran de l'industrie des RH pour compléter notre équipe, former les employés et gérer les préoccupations des employés. Il y a eu un certain nombre d'autres changements dont nous sommes fiers et nous continuons à rechercher des moyens nouveaux et innovants de responsabiliser notre équipe et de soutenir notre entreprise.

• Quels changements de personnel ont été apportés ? De nouveaux rôles ont-ils été créés ou des postes ont-ils été supprimés ? Les structures de gestion ont-elles changé pour faciliter un environnement de travail plus sain ?

Tanya dirige les opérations quotidiennes, travaillant en étroite collaboration avec Joe et le reste de l'équipe des opérations pour soutenir les restaurants dans les coulisses. Tanya rejoint également Joe, Nancy et Lidia pour superviser la stratégie d'entreprise, la culture, le développement des talents, les finances et d'autres questions importantes.

Comme indiqué, au cours de la dernière année et demie, nous avons également apporté des changements importants à notre équipe RH et fait appel à un vétéran du secteur des RH pour compléter notre équipe, former les employés et gérer les préoccupations des employés.

• Existe-t-il de nouvelles politiques concernant l'inconduite et le harcèlement sexuels ? Que sont-ils?

• Quelles pratiques d'embauche ont changé ?

Nous avons toujours été un employeur garantissant l'égalité des chances.

• Que fait-on pour remédier aux antécédents de complicité de Joe Bastianich avec le comportement et le rôle de Batali en permettant à l'environnement de travail de B&B d'être toxique ?

Joe a consacré l'année dernière à superviser directement les restaurants, à prendre soin de nos équipes et de nos clients et à se concentrer sur la croissance.

Voici la déclaration que Joe a précédemment donnée à Eater sur ce sujet. Si vous comptez signaler ce problème, veuillez utiliser cette déclaration attribuable à Joe :

« Bien que je n'aie jamais vu ou entendu parler de Mario tripoter un employé, je l'ai entendu dire des choses inappropriées à nos employés. Même si je le lui reprochais de temps en temps, j'aurais dû faire plus. J'ai négligé mes responsabilités en détournant mon attention des restaurants. Des gens ont été blessés, et pour cela, je suis profondément désolé.

• Comment Joe Bastianich est-il tenu responsable en tant que leader à l'avenir compte tenu des leçons apprises avec Batali ?

• Est-ce que Nancy Silverton et Lidia Bastianich ont reçu des participations financières plus importantes dans la société étant donné leur élévation au rang de « partenaire » dans la nouvelle société ? Quelle est la participation de Tanya Manuali Bastianich ? Quelle est l'étendue de leur puissance opérationnelle ? Les quatre partenaires ont-ils les mêmes enjeux ?

Nous n'entrons pas dans les enjeux d'un propriétaire individuel. Cependant, ces informations sont inexactes.

Each restaurant is its own business, so the ownership of each varies somewhat from restaurant to restaurant. Tanya and Joe have shares in all of the restaurants in which Mario had interests. As noted above, Tanya is taking the day-to-day lead on operational matters.

Nancy and Lidia already have ownership interests in some of the restaurants, and substantial roles helping oversee all of the restaurants that were subject to the divestment.

We are thrilled that Melissa Rodriquez and Jeff Katz have become partners in Del Posto. Their incredible talent and creativity is why Del Posto is world-class. It’s the only four-star Italian restaurant in New York. We want Melissa and Jeff to share in the success of the restaurant that they drive and lead.

• What’s the breakdown on ownership in all the restaurants? Does the overall prior ownership structure remain similar to the prior arrangement? What is the relationship between the restaurants and the forthcoming restaurant group? Who else besides these partners have stakes in each restaurant in the group?


Agenda: 11/15 to 11/21

FEATURED EVENT

Le Beaujolais
Nouveau est Arrivé!

The French Institute Alliance Française (FIAF) will present an evening celebrating the latest vintage of Beaujolais Nouveau on Thursday, November 16, 6:30 p.m., at Lighthouse International, 111 East 59th Street. Tickets are $50 for FIAF members and $40 for non-members (212.355.6160).


Chef Joe Bastianich tells his story in 'Restaurant Man'

Joe Bastianich has no illusions about the restaurant industry. It's hard work and a bit of compulsiveness. Starting with his family's restaurant, opened when he was just 3 years old, he learned the old-fashioned way.

No sugar coating or soft selling from Bastianich, who admits he can be brutally honest.

That straightforward approach has helped this "nice Italian boy from Queens" to partner with Mario Batali and build an empire of more than two dozen restaurants spanning the globe. His reach spans from New York to Los Angeles, Italy and Singapore and includes three vineyards, plus duties as a judge on TV's "MasterChef." His recent memoir, "Restaurant Man," was inspired by the death of his father.

Around the time of his 40th birthday, Bastianich made a few major life changes. Taking charge of his health, he started running and even contemplated giving up pasta. Last year, he competed in the Ironman World Championship in Hawaii. Now he doesn't go anywhere without his running shoes.

A former two-pack-a-day smoker, he is a spokesman for the BluePrint to Quit initiative, sponsored by GlaxoSmithKline.

He and his wife, Deanna, have three children, ages 11 to 15. Bastianich regularly answers questions from fans on Facebook and Twitter. For more information, go to joebastianich.com.

Q. You've always been a little more behind the scenes, the partner, but now you're on television, you've written a memoir and you're more high-profile. What appeals about sharing your story now?

UNE. I turned 40. My father died. He was the original restaurant man. It was cathartic and therapeutic for me. It worked for me cheaper than going to the $475 an hour therapist. I have an expensive analyst. They're probably not so expensive in Milwaukee.

Q. Your parents opened their first restaurant when you were 3, and you grew up in the business. How involved are your kids in the restaurant world?

UNE. They're involved in eating in restaurants.

Q. A few years ago, you started training for marathons and Ironman competitions. What pushes you?

UNE. Smoking many years ago was the first part of that journey. I was a heavy smoker until about 1999, smoking two packs a day. I kind of had a wake-up call with my daughter 14 years ago. In an industry where smoking is very prevalent - I think statistics are over 30% in the industry smoke, the personalities, late nights - aside from smoking being bad for you, it diminishes your main asset in the food and wine business: your sense of smell and taste. I found out I was able to taste much better, taste food better.

Q. So, how did that lead you to running marathons?

UNE. After I quit smoking, I gained weight. Training, I can make my own schedule. I train to run, bike, swim. I try to get it all in, but quitting smoking was the first and most important part of that journey. I did the Ironman World Championship in Kona, Hawaii, last year.

Q. Have you seen a change in restaurants or clientele as smoking laws have changed?

UNE. The food and service industry, it hits home with me. They work hard, they're great, there's a certain compulsiveness and OCD that people in restaurants who do well have, and smoking is prevalent in our world. I think less people smoke, hopefully.

Q. Has it changed the way you drink wine?

UNE. The experience of tasting wine is essentially olfactory, and your smell comes alive after you stop smoking. It was like being able to taste like never before.

People can become better chefs, cooks, food professionals by quitting. I did it on my own with Nicorette patches and a lot of willpower. I threw down the gauntlet with my family and peers, avoiding the social and habitual trigger points. The social part is as hard to break as the nicotine habit.

Q. How long did it take you to quit?

UNE. Many tries. The final try, I made a 100-day commitment to the patch, and it worked.

Q. When people watch reality shows like "MasterChef," what are they missing?

UNE. When you see it on TV it seems kind of glitzy, this media-driven food world. I think sometimes people don't understand just how physical and hard this business is and how hard it is to dedicate your life to it. It can give you an incredible satisfaction. But it may seem more alluring from the outside when you're watching it

Q. Is there anything you won't eat?

UNE. I try to stay away from any kind of saturated fat. That means (I eat) a lot of vegetables, lean proteins. I eat a lot of pasta. People associate pasta with weight gain, but I think that in the proper proportions you can do it.

Q. As a restaurateur, how do you approach portion sizes?

UNE. We do think about it in our restaurants. America has been conditioned to think of pasta as the never-ending pasta bowl and Olive Garden. The Italian thing is pasta, sauce is condiment, dressed like you dress a salad. . . . I'm writing a book right now (featuring) 100 pasta dishes under 500 calories each.

Q. Explain the concept behind Eataly, which you're bringing to Chicago next year.

UNE. Eataly is the emporium of all things great in Italian shopping and eating, the best of what is local. Eat in our restaurants, enjoy a celebration of the culture of the Italian table. . . . It's slated to open in late 2013 a little too early to tell.

Q. Do you have a favorite food city?

UNE. New York is the best food city in the world.

Q. What's your overall message?

UNE. "Restaurant Man" is kind of the story, an unabridged story of what happened in my life, the good bad and ugly. Some people might glean some life lessons. It is honest, not written as a press release. I think if you read the book you can understand what has made me, the son of an immigrant: People who left everything behind and worked hard, a sense of frugality and respect of earning money and how that's changed to this very media-driven entertainment business.

Q. Do you consider yourself frugal?

UNE. Being frugal, conscious of making money, is not a negative thing. That sensibility of creating value and finding value and reinvesting in those customers is what separates great restaurants from the average ones.

About Kristine M. Kierzek

Kristine M. Kierzek is a Milwaukee-based freelance writer. She regularly writes Chef Chat and Fork. Spoon. Life. columns for Fresh.


The Disappearance of the White Tablecloth

If one were to rank the signifiers diners rely on when trying to judge the tone of a restaurant, you’d have to place the tablecloth near the top. If it’s white, and there’s one draped over every table, you know you’re in for an expensive—and possibly even good—meal. Or at least you would know that, if hip, youngish restaurateurs, proud of their thrifted oak tables, hadn’t collectively ditched the tablecloths altogether. Though it’d be hard to trace this practice to a particular establishment, think, for a second, about Husk , in Charleston. Widely considered one of the best restaurants in the country when it opened in 2010, and not particularly inexpensive by anyone’s standards. Can you imagine Sean Brock’s dining room without the wooden surfaces exposed? That’s a good thing: Along with the white tablecloths, we’ve begun to do away with all sorts of fine-dining signifiers. Finally, a good restaurant doesn’t have to voir like anything at all.


Voir la vidéo: Tour Eataly Downtown with Mario Batali and Nicola Farinetti. Food u0026 Wine (Août 2022).